Receita de focaccia da Ligúria

Receita de focaccia da Ligúria

A focaccia da Ligúria é uma iguaria típica da cidade, que apresenta a espessura fina e é caracterizada por alvéolos abertos, sendo resultado do uso da biga e um processo de dupla fermentação. O acabamento desta focaccia leva uma emulsão de azeite extravirgem, água e sal (a salmoura), conferindo-lhe um sabor sem igual!

Biga

60 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco

130 gramas de farinha de trigo forte

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 a 14 horas a 24ºC - 25ºC)

Massa principal

toda biga

6 gramas de fermento biológico seco

500 gramas de farinha de trigo forte

9 gramas de sal

280 gramas de água fria - 10ºC - 12ºC

30 gramas de azeite de oliva

Salmoura

230 gramas de água quente - 34ºC

11 gramas de sal

Para untar a assadeira e pincelar

50 gramas de azeite extravirgem

Método de preparo

1 - Amasse a biga com os ingredientes da massa principal, exceto as 30 gramas do azeite de oliva, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione as 30 gramas do azeite aos poucos e, amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

3 - Prepare uma assadeira untada com bastante azeite de extravirgem. Transfira a massa para o centro da assadeira e abra delicadamente para as extremidades para não perder o gás formado. Não cubra toda forma, deixe descansar por 25 minutos, coberta.

4 - Agora leve a massa para alcançar todas as bordas da assadeira, pressionando com as mãos para selar as bordas e evitar que a salmoura penetre na focaccia. Cubra novamente e deixe crescer por 70 minutos a 26ºC.

5 - Para a salmoura, misture a água quente com o sal até dissolver bem. Polvilhe um pouco de farinha sobre a massa. Em seguida, faça vários furos com as pontas dos três dedos centrais, próximos um dos outros e bem fundos. 

Despeje a salmoura e logo em seguida o azeite extravirgem. Você deve preencher todos os furos. Deixe a massa crescer novamente por 40 minutos a 26ºC.

6 - Asse no forno pré-aquecido a 220ºC por 18 - 20 minutos até dourar. Retire e pincele generosamente azeite extravirgem e retire-a imediatamente da assadeira virando de cabeça para baixo sobre uma tábua de corte para evitar que o fundo fique encharcado. 

 Receita de Pretzel da Suábia

O Pretzel da Suábia é tão famoso quanto o Pretzel da Baviera. Ele difere no teor de gordura que é maior (entre 3% e 10%), ficando mais macio por dentro. Tem os "braços" mais finos e a "barriga" é cortada em vez de rachada. 

Pré-massa
100 gramas de farinha de trigo
80 gramas de água
1,5 gramas de fermento fresco

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 2 horas a 24ºC. 

Massa Principal

toda pré-massa

400 gramas de farinha de trigo

16 gramas de malte em pó

5 gramas de fermento fresco

15 gramas de banha (manteiga)

200 gramas de água fria - 8ºC

10 gramas de sal

Lixívia: 

1 litro de água

40 gramas de bicarbonato de sódio

sal granulado para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos e depois, coloque a banha aos poucos e, amasse em velocidade rápida por mais 4 minutos. 

2 - Deixe a massa fermentar, coberta, por 60 minutos a 26ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga ou untada e reserve.

3 - Divida em porções com 80 gramas cada e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos coberto.

4 - Numa superfície enfarinhada, abra as bolas com as palmas das mãos fazendo tiras com 60 centímetros de comprimento e afinando as pontas. 

Em seguida, segure a tira pelas duas pontas e faça uma torção com um movimento giratório e leve-as até as laterais e cole com um pouco de água pressionando levemente.*

5 - Coloque os pretzels formados na assadeira preparada e leve-os para o freezer congelando por 20 minutos para ficarem secos e firmes. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

6 - Numa panela, misture a água a 30ºC com o bicarbonato de sódio. Aqueça a mistura até ferver e retire do fogo.

7 - Mergulhe os pretzels um de cada vez, por cerca de 30 segundos, retire com uma escumadeira e coloque sobre papel toalha ou pano de prato para retirar o excesso d'água.

Arrume-os na assadeira novamente.

8 - Polvilhe com sal granulado se preferir. Corte as barrigas e asse por volta de 25 minutos até ficar bem dourado. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

*modelagem do pretzel - estes tem suas pontas presas na barriga

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

O bauernbrot é um estilo rústico de pão de centeio feito com fermentação natural. Esses produtos são como nossos pães caseiros. Existem milhares e milhares de receitas pois, cada família tem a sua com seu fermento natural. Eles são muitos comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal
15 gramas de banha (ou manteiga)
5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas

Preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a banha,  e amasse em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione a banha e em velocidade média amasse por mais 7 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e retire o gás formado e modele uma bola. Agora, coloque numa cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

4 - Entretanto, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque um recipiente à prova de fogo (uma lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar ou uma assadeira virada na grade central. 

5 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão shokupan - com poolish

O shokupan é um clássico da panificação japonesa com o estilo do pão de mie francês (pão de miolo). Ele é extremamente macio e saboroso.

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

3 - Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

5 - Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

6 - Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

7 - Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

8 - Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.