Receita do pão de São Francisco (San Francisco Sourdough Bread)
O pão de fermento natural estilo de São Francisco é famoso por seu sabor picante (alta acidez e sabor azedo), crosta macia e miolo aerado e emborrachado, que o americano chama de chewy. O sabor ácido vem de leveduras e lactobacillus, principalmente do Lactobacillus sanfranciscensis, hoje chamado de Fructilactobacillus sanfranciscensis.
Os padeiros locais dizem que o Pão de São Francisco original só pode ser feito na região, contudo, sabemos que este lactobacillus em particular, é encontrado no mundo inteiro! Nada como um bom marketing para aumentar a venda direcionada aos turistas.
O preparo do fermento é baseado no clássico fermento natural alemão de três estágios, que confere ao pão suas principais características. Para obter um pão menos azedo, devemos diminuir o tempo de fermentação (maturação) e aumentar a temperatura por cerca de 4ºC, para que o fermento tenha um maior índice de ácido láctico.
1ª Fase
20 gramas de fermento iniciador direto da geladeira
30 gramas de farinha de trigo forte - 350W
15 gramas de água - 22ºC
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)
2ª Fase
todo fermento da fase anterior
30 gramas de farinha forte
15 gramas de água
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)
3ª Fase
todo fermento da fase anterior
30 gramas de farinha de trigo forte
15 gramas de água - 22ºC
(Misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte - 12/14 horas)
A intenção é criar um fermento ácido e azedo.
Massa Final
todo fermento natural atualizado
284 gramas de água
470 gramas de farinha de trigo forte
11 gramas de sal
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em primeira velocidade por 12 minutos ou até atingir o ponto de véu.
2 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 25ºC. Dobre duas vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.
3 - Divida a massa, arredonde e deixe descansar durante 15 minutos. Modele os pães e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.
4 - Deixe crescer por 2 horas até dobrar a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.
5 - Despeje a massa sobre papel manteiga ou pá enfarinha com farinha de milho ou farinha de arroz para que não grude.
6 - Faça alguns cortes como desejar, e asse por 15 minutos, baixando a temperatura para 200ºC, por mais 35 minutos até dourar intensamente. Retire e coloque numa grade para esfriar.