Receita do pão de São Francisco (San Francisco sourdough bread)
O pão de fermento natural no estilo de São Francisco alcançou notoriedade mundial por seu sabor marcante, caracterizado por acidez elevada, crosta delicada e miolo aerado, elástico e levemente emborrachado - atributo descrito pelos americanos como chewy.
Essa acidez distinta é resultado da complexa interação entre leveduras selvagens e bactérias do ácido láctico (BAL), com destaque para o Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente denominado Lactobacillus sanfranciscensis, microrganismo intimamente associado e esse estilo de pão.
Embora padeiros locais sustentam que o autêntico pão de São Francisco só pode ser produzido na região, evidências microbiológicas demonstram que essa espécie de lactobacilo está amplamente distribuída ao redor do mundo. A ideia de exclusividade geográfica, portanto, revela-se muito mais uma estratégia de marketing territorial - eficaz, sem dúvida - do que uma limitação técnica real.
O método de preparo do fermento segue o clássico processo alemão de fermentação natural em três estágios (leia mais aqui), técnica que contribui decisivamente para o desenvolvimento da acidez, da textura e do aroma característicos.
Quando se busca um perfil menos ácido, recomenda-se reduzir o tempo de fermentação e elevar a temperatura do processo em aproximadamente 4ºC, favorecendo a produção de ácido láctico em detrimento do ácido acético, resultando em um pão mais suave e equilibrado ao paladar.
1ª Fase
20 gramas de fermento iniciador direto da geladeira
30 gramas de farinha de trigo forte - 350W
15 gramas de água - 22ºC
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)
2ª Fase
todo fermento da fase anterior
30 gramas de farinha forte
15 gramas de água
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)
3ª Fase
todo fermento da fase anterior
30 gramas de farinha de trigo forte
15 gramas de água - 22ºC
(Misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte - 12/14 horas)
Massa Final
todo fermento natural atualizado
284 gramas de água
470 gramas de farinha de trigo forte
11 gramas de sal
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em primeira velocidade por 12 minutos ou até atingir o ponto de véu.
2 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 25ºC. Dobre duas vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.
3 - Divida a massa, arredonde e deixe descansar durante 15 minutos. Modele os pães e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.
4 - Deixe crescer por 2 horas até dobrar a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.
5 - Despeje a massa do cesto sobre papel manteiga enfarinhado com farinha de arroz ou farinha de milho. (Assim, a massa não gruda)
6 - Faça alguns cortes como desejar, e asse por 15 minutos, em seguida, caindo para a temperatura de 200ºC, assando por mais 35 minutos até dourar intensamente. Retire e coloque em uma grade para esfriar.