Receita de pãozinho Bambino - fermentação natural

A receita rende 20 pãezinhos

Sourdough

58 gramas de água
58 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento natural iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 24°C]

Massa Principal

todo levain
545 gramas de farinha de trigo
300 gramas de água 32°C
32 gramas de leite em pó
90 gramas de açúcar
2 ovos
2,5 gramas de sal
12 gramas de óleo

Mistura para o acabamento
45 gramas de leite em pó
45 gramas de açúcar

[Misture e reserve para envolver os bambinos no final do cozimento]

Preparo

1 - Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e depois amasse em velocidade média mais 4 minutos. A massa é macia, lisa e não gruda nas mãos. Se precisar regule com mais água ou mais farinha.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.

3 - Divida em 20 partes iguais e faça bolinhas que caibam na palma da mão.

4 - Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe os bambinos crescer por 60 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 190°C por 18 minutos ou até dourar levemente.

Retire os pãezinhos e passe na mistura de leite em pó e açúcar.

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Receita de pão italiano de Bari [com trigo duro]

Receita de pão italiano de Bari

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco
6 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos e, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso da massa: 90 minutos a 24-26°C.

3 - Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento.

5 - Faça um corte. Asse com vapor por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano caseiro com semolina

Ingredientes

200 gramas de lievito madre ativo

350 gramas de água - 32ºC

600 gramas de farinha de sêmola

20 gramas de sal

10 gramas de mel

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 32°C - Dobre uma vez - 0:30 minutos

3 - Modelagem/Fermentação: 1:30 horas a 32°C

4 - Cozimento: Asse a 200°C por 35 minutos.

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