Receita de pão de centeio do Sabugueiro (Portugal)

Receita de pão de centeio do Sabugueiro

                                                               A receita rende 1 pão

Fermento natural
155 gramas de farinha de centeio 
125 gramas de água
9 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 14 horas a 24ºC)

Massa A
156 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água - 100ºC
3 gramas de sal

(Com a água fervente, escalde a farinha de centeio e deixe descansar por 14 horas)

Massa Principal

todo fermento natural

toda massa A
110 gramas de água
240 gramas de farinha de trigo
7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Regule a água para fazer uma macia macia e moldável.

2 - Coloque numa superfície de trabalho e deixe a massa descansar, coberta por 30 minutos a 28ºC.

3 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado.

4 - Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 2 horas a 25-26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de assar no seu interior.

5 - Asse com vapor por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 50 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

A receita faz 23 unidades

Fermento natural
65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento
235 gramas de leite
530 gramas de farinha de trigo
2 ovos

45 gramas de açúcar
5 gramas de sal
90 gramas de óleo de milho

Para pincelar e polvilhar
manteiga + parmesão ralado

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural (FN) e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 6 minutos. Em seguida, adicione o óleo de milho aos poucos, amassando em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC. Dobre aos 20, 40 e 80 minutos.

4 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada e divida em 23 partes e modele bolas.

5 - Arrume as bolas numa assadeira untada e enfarinhada. Pincele manteiga e polvilhe o queijo parmesão ralado. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC - até que as bolas tenham dobrado o seu volume inicial.

6 - Asse a 200°C por 35 minutos até dourar.

Retire os pãezinhos e coloque numa grade para esfriar.