Receita de pão de trigo integral com amaranto
O método patê fermentèe consiste no uso de uma porção de massa fermentada reservada da produção anterior para fazer a próxima receita. Esse pedaço de massa é adiciona à massa atual e amassada conforme a produção. Nas padarias artesanais, o método tem o uso contínuo, mas em casa, o padeiro tem que fabricar uma massa, deixá-la fermentar e depois fazer uso.
Patê fermentèe
100 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de farinha de amaranto
90 gramas de água
4 gramas de fermento biológico fresco
3 gramas de sal
Peça A
100 gramas de amaranto em flocos
300 gramas de água
Peça B
30 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de leite integral
9 gramas de sal
Massa principal
todo pré-fermento
toda Peça A
toda Peça B
220 gramas de farinha de trigo integral
100 de farinha de amaranto
8 gramas fermento biológico fresco
12 gramas de óleo de milho
15 gramas de mel
Flocos de amaranto para polvilhar
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e macia e guarde na geladeira por 3 dias a 5ºC.
2 - No dia de fazer o pão. Para preparar a peça A, ferva em fogo baixo os flocos de amaranto sempre mexendo e reserve. Para preparar a peça B, misture a farinha de trigo integral, o leite integral e o sal. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo até engrossar e reserve.
3 - Deixe as peças esfriarem. Amasse os ingredientes da massa em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, em velocidade média amasse por mais 3 minutos.
4 - Descanso da massa: 90 minutos a 24ºC.
5 - Modele e coloque numa forma de pão untada e polvilhe os flocos de amaranto. Deixe crescer (prova final) por cerca de 90 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.
6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.