Receita de pão de trigo integral de graham

A farinha de graham é feita com os grãos do trigo moídos grossos. Isso resulta num pão mais rústico e com todo o sabor do trigo.

A receita rende 1 pão

Levain 

55 gramas de água 27°C
55 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo
475 gramas de água 27-28°C
395 gramas de farinha de trigo integral
160 gramas de grãos de trigo quebrados
14 gramas de sal
48 gramas de mel 

Método de preparo

1 - Primeiro, misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 27/28°C. E depois, coloque os grãos de trigo quebrados e cubra de água fermente. Reserve até o outro dia. Na hora de fazer a receita escorra os grãos.

2 - Amasse todos ingredientes em velocidade baixa durante 18/20 minutos. Faça uma bola de massa e deixe descansar durante 1 horas a 27/28°C. Depois leve a massa para o refrigerador até próximo dia - 8°C.

3 - Retire a massa do frio. Modele e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. 

Deixe crescer até passar 1,5 cm da forma. Borrife água e asse a 220°C por 60 minutos. Retire e borrife água novamente. Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral saxão - sourdough starter

 

Receita de pão de trigo integral saxão

Fermento natural

125 gramas de água - 28ºC

125 gramas de farinha de trigo integral

14 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 27ºC)

Massa principal

390 gramas de água 28ºC

780 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

32 gramas de mel

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar (1ª) durante 120 minutos a 27ºC, dobrando a cada meia hora. A massa é meio pegajosa.

3 - Divida em duas partes, Modele bolas e coloque numa assadeira untada. Polvilhe um pouco de farinha e deixe crescer (2ª fermentação) por 70 minutos a 27ºC até dobrar. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Marque os pães com um "xis" e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de trigo integral com aveia - fermento de dois estágios

 Receita de pão de trigo integral com aveia - fermento de dois estágios

O método de atualização (alimentação) do fermento natural em dois estágios resulta em um fermento natural mais equilibrado, tanto na sua produção de ácidos como no poder de fermentação. A sua qualidade é melhor do que um fermento natural tradicional monofásico. A receita de pão de trigo integral com aveia é perfeita em relação à estrutura, beneficiando o aroma e sabor do pão.

Dificuldade média

Fermento natural de 2 estágios - saiba mais)

Fermento natural - 1ª Fase 

50 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água (50ºC)

5 gramas de fermento iniciador (starter)

Fermento natural - 2ª Fase

toda 1ª Fase

90 gramas de farinha de trigo integral

70 gramas de água (46ºC)

Peça A

70 gramas de aveia em flocos

215 gramas de água

15 gramas de sal

Massa principal

toda 2ª Etapa

toda peça A

520 gramas de farinha de trigo integral

175 gramas de água (40ºC)

4 gramas de fermento biológico fresco

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes da 1ª etapa e deixe amadurecer por 12 horas a 20ºC. Depois deste período de tempo, adicione a farinha e a água na primeira etapa e deixe maturar por 3 horas a 28ºC. (o regime de temperatura é muito importante em ambas as fases).

2 - Misture os flocos de aveia com a água e o sal e ferva por 1-2 minutos até engrossar. Coloque um filme plástico diretamente sob a mistura e deixe esfriar completamente.

3 - Misture todos os ingredientes à mão e deixe fermentar por 3:30 horas a 26ºC. Dobre a massa a cada meia hora nos primeiros minutos.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado. Deixe crescer por 60 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno na grade do meio.

5 - Asse por cerca de 8 minutos, caindo para 220ºC por mais 45 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de croissant integral - fermentação natural

Receita de croissant integral - fermento natural

Fermento natural

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água 

150 gramas de fermento sólido iniciador (60% umidade)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 5 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento

600 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

400 gramas de água

80 gramas de açúcar

20 gramas de sal

50 gramas de manteiga

Para folhear > 500 gramas de manteiga

1 ovo para pincelar

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto 50 gramas de manteiga em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5 minutos

2 - Abra a massa com um rolo no tamanho de 35 cm x 35 cm. Enrole com filme plástico  e leve à geladeira por 12 - 14 horas a 6ºC. Enquanto isso, com um rolo, abra as 500 gramas de manteiga entre duas folhas de papel manteiga, fazendo um tamanho de  20 cm x 20 cm. Leve à geladeira por 12-14 horas.

3 - Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha. Coloque a placa de manteiga bem no centro  e dobre os cantos da massa sobre a placa de manteiga. Ela deve ser completamente revestida pela massa.

4 - Abra a massa fazendo o tamanho de 30 cm x 60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta. 

5 - Se a massa ainda estiver elástica, abra-a novamente e faça uma única volta. Caso contrário, leve-a para a geladeira por 20 minutos, embrulhada. Passado este tempo, entenda a massa novamente e faça mais uma dobra tipo envelope. Guarde-a por 30 minutos na geladeira.

6 - Abra a massa no tamanho de 30 cm x 60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados mais longo. Em seguida, faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca corte triângulos usando as marcações.

7 - Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas a 18ºC. Cobertos.

8 - Antes de assar o volume deve ter dobrado. Pincele mais ovo e leve ao forno a 220ºC assando por 10 minutos, caindo para 180ºC por mais 25 minutos até dourar muito bem.