Receita de pão de trigo sarraceno - fermentação natural

Receita de pão de trigo sarraceno 

O trigo sarraceno possui inúmeros benefícios à saúde e proporciona um pão muito saboroso e aromático. O seu gostinho de nozes é inconfundível, principalmente quando uma fatia é torrada e saboreada com uma boa manteiga colonial. Se você nunca experimentou aqui está a sua chance, eu recomendo fortemente .

Fermento natural

130 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água - 28ºC

15 gramas de fermento iniciante maduro

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5- 6 horas a 28ºC)

Massa escaldada

170 gramas de farinha de trigo sarraceno

380 gramas de água - 100ºC

(Escalde a farinha com a água fervente e deixe descansar por 5 -6 horas)

Massa principal

340 gramas de farinha de trigo forte

200 gramas de farinha de trigo integral

310 gramas de água - 24ºC

18 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amassamento: Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, por mais 8 minutos. A massa deve atingir o seu ponto de véu.

2 - Primeira fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30ºC. Ou/ 14-16 horas sob refrigeração a 10ºC.

3 - Divisão e Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele a massa bem apertada, fazendo dois pães redondos e, coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Uma fermentação (prova final): 70 a 90 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Cozimento e resfriamento: Asse por 15 minutos com vapor, caindo para 190ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão integral e trigo sarraceno

Essa receita de pão integral e trigo sarraceno é verdadeiramente nutritiva e muito saborosa. Esse pão é livre de açúcares e gorduras, sendo rico em fibras e vitaminas. 

Massa Madre
75 gramas de água
75 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 5-6 horas a 28-29°C]

Massa Principal
todo fermento natural
300 gramas de iogurte
300 gramas de água
120 gramas de farinha de trigo sarraceno
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
21 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse todos ingredientes em primeira velocidade por 5 minutos e depois, em segunda velocidade amasse por mais 8 minutos.

2 - Primeira fermentação - 90 minutos a 26°C. Dobre a massa aos 30 e 60 minutos.

3 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada. Modele um pão e coloque numa fôrma de pão untada com óleo vegetal.

4 - Última fermentação (prova final): 50-60 minutos 28-29°C. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

5 - Asse por 40 minutos. Depois retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão suíço colonial com trigo duro

 Essa receita de pão suíço colonial com trigo duro é bastante rústica, produzindo um pão com o miolo de poros maiores e sabor mais acentuado do sourdough. Você também pode amadurecer o starter somente por 6 horas para obter um sabor mais delicado.  

Receita
para peso de massa de 1.429g / 2 pães de 714 gramas cada

Sourdough
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 26-27°C ou por de 6 horas a 26ºC]

Massa Final
todo levain
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas).
Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados com uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Você pode usar uma pedra de pizza para assar. Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Corte-os e deslize para cima da pedra bem quente. Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.