Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

 

Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

O pão puccia é originário da região da Apúlia, no sul da Itália, especialmente nas áreas de Salento e Taranto. O pão tem um formato redondo e ligeiramente achatado, com um diâmetro de cerca de 20 cm. Seu interior é muito macio, quase oco, e a crosta é muito crocante.

A massa é tipicamente feita com farinha de semolina ou uma mistura de farinha de trigo comum e semolina. Além das farinhas, é adicionado levedura, sal, azeite de oliva extra virgem. Tradicionalmente é assado em forno a lenha, o que confere a sua textura e o sabor. O pão quase sempre é feito a partir de sobras de massa de pizza.

A puccia é uma comida de rua na Itália, o pãozinho é consumido como um tipo de sanduíche versátil, cortado ao meio e recheado com uma grande variedade de ingredientes locais. Os recheios são dos mais variados como, carnes curadas, queijos locais, vegetais grelhados ou em conserva, tomates secos, alcaparras e anchova, dentre outros. 

Portanto, a puccia é um lanche apreciado entre moradores e turistas, pois é uma comida rápida, uma refeição completa e muitas vezes consumida em festivas locais. 

Pré-fermento - Biga

(Como funciona a biga - leia aqui)

50 gramas de farinha de trigo forte
32 gramas de água
2 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 26-27°C]

Massa Principal

toda biga
250 gramas de farinha de trigo
200 gramas de sêmola de trigo duro
260 gramas de água
08 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de extrato de malte
8 gramas de sal
50 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola. Descanso de massa: 90 minutos - 28°C. Dobre duas vezes, 30, 60 min.

3 - Divida a massa em 8 pedaços e faça bolas. Abra com um rolo e faça discos com 20 cm de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira untada com azeite.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 20 minutos até dourar. Use vapor inicial. O pãozinho estufa no cozimento ficando parecido com um pão de hamburguer. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.