Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão de trigo integral de graham

A farinha de graham é feita com os grãos do trigo moídos grossos. Isso resulta num pão mais rústico e com todo o sabor do trigo.

A receita rende 1 pão

Levain 

55 gramas de água 27°C
55 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo
475 gramas de água 27-28°C
395 gramas de farinha de trigo integral
160 gramas de grãos de trigo quebrados
14 gramas de sal
48 gramas de mel 

Método de preparo

1 - Primeiro, misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 27/28°C. E depois, coloque os grãos de trigo quebrados e cubra de água fermente. Reserve até o outro dia. Na hora de fazer a receita escorra os grãos.

2 - Amasse todos ingredientes em velocidade baixa durante 18/20 minutos. Faça uma bola de massa e deixe descansar durante 1 horas a 27/28°C. Depois leve a massa para o refrigerador até próximo dia - 8°C.

3 - Retire a massa do frio. Modele e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. 

Deixe crescer até passar 1,5 cm da forma. Borrife água e asse a 220°C por 60 minutos. Retire e borrife água novamente. Coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral saxão - sourdough starter

 

Receita de pão de trigo integral saxão

Fermento natural

125 gramas de água - 28ºC

125 gramas de farinha de trigo integral

14 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 27ºC)

Massa principal

390 gramas de água 28ºC

780 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

32 gramas de mel

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 15 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar (1ª) durante 120 minutos a 27ºC, dobrando a cada meia hora. A massa é meio pegajosa.

3 - Divida em duas partes, Modele bolas e coloque numa assadeira untada. Polvilhe um pouco de farinha e deixe crescer (2ª fermentação) por 70 minutos a 27ºC até dobrar. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Marque os pães com um "xis" e asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 40 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de trigo integral com aveia - sourdough

 Receita de pão de trigo integral com aveia 

O método de alimentação do fermento em duas etapas resulta num fermento natural mais equilibrado, tanto na sua produção de ácidos como no poder de fermentação. A receita de pão de trigo integral com aveia é perfeita em relação à estrutura, beneficiando o aroma e sabor.

Fermento natural - 1ª Fase 

50 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água (50ºC)

5 gramas de fermento iniciador (starter)

Fermento natural - 2ª Fase

toda 1ª Fase

90 gramas de farinha de trigo integral

70 gramas de água (46ºC)

Peça A

70 gramas de aveia em flocos

215 gramas de água

15 gramas de sal

Massa principal

toda 2ª Etapa

toda peça A

520 gramas de farinha de trigo integral

175 gramas de água (40ºC)

4 gramas de fermento biológico fresco

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes da 1ª etapa e deixe maturar por 12 horas a 20ºC. Depois deste período de tempo, adicione a farinha e a água nessa etapa passada e deixe maturar por 3 horas a 28ºC.

2 - Misture os flocos de aveia com a água e o sal e ferva por 1-2 minutos até engrossar. Coloque um filme plástico diretamente sob a mistura e deixe esfriar completamente.

3 - Misture todos os ingredientes à mão e deixe fermentar por 3:30 horas a 26ºC. Dobre a massa a cada meia hora nos primeiros minutos.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação enfarinhado. Deixe crescer por 60 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento dentro do forno na grade do meio.

5 - Asse por cerca de 8 minutos caindo para 220ºC por mais 45 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.