Receita de pão 100% trigo integral - Levain - França

 Receita de pão 100% trigo integral - Levain - França

Levain
125 gramas de água - 28°C
125 gramas de farinha de trigo integral
21 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal
220 gramas de água - 28°C
490 gramas de farinha de trigo integral
14 gramas de sal

Preparo

1 - Misture o fermento natural e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos. Modele uma bola e deixe descansar por 2 horas a 25°C. Leve para o refrigerador por 8-12 horas. (8°C).

3 - Modele o pão e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. Deixe dobrar (+- 2 horas a 26-27ºC).

4 - Asse a 220°C por 60 minutos até dourar.

Receita de pão italiano integral puro

Receita de pão de trigo integral puro

Fermento natural 

65 gramas de água (27°C)

65 gramas de farinha de trigo integral

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

Massa principal

285 gramas de água 28°C

535 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

16 gramas de malte líquido (ou mel)

28 gramas de azeite (opcional)

Método de preparo

1 - Combine os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 27°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos. Deixe a massa fermentar por 1 hora a 28°C-29°C. Depois leve ao refrigerador por 12-14 horas - 8°C

3 - Modele o pão de acordo com o seu gosto. (forma livre ou numa forma de pão).

Deixe crescer (prova final) durante 1:30 horas a 35°C.

4 - Asse a 220°C por 20 minutos, caindo para 190°C por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão alemão 100% de trigo integral [Vollkornbrot]

Receita de pão alemão 100% trigo integral [Vollkornbrot]

Sourdough

26 gramas de água - 28°C
26 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de starter (fermento iniciador)

Massa Principal
todo fermento

420 gramas de farinha de trigo integral
16 gramas de melaço
300 gramas de água 29/30°C
12 gramas de banha (ou manteiga) 'opcional'
12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a gordura, em velocidade baixa por 18 minutos. Em seguida, adicione a banha, e amasse em velocidade baixa por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal.

5 - Deixe crescer (prova final) por 60-90 minutos a 30/32°C.

6 - Asse a 200°C por 1:15 horas. Temperatura interna do pão: 98°C.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

 Receita de pão de trigo integral de graham

A farinha de graham é feita com os grãos do trigo moídos grossos. Isso resulta num pão mais rústico e com todo o sabor do trigo.

A receita rende 1 pão

Levain 

55 gramas de água 27°C
55 gramas de farinha de trigo
4 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal

250 gramas de farinha de trigo
475 gramas de água 27-28°C
395 gramas de farinha de trigo integral
160 gramas de grãos de trigo quebrados
14 gramas de sal
48 gramas de mel 

Método de preparo

1 - Primeiro, misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 27/28°C. E depois, coloque os grãos de trigo quebrados e cubra de água fermente. Reserve até o outro dia. Na hora de fazer a receita escorra os grãos.

2 - Amasse todos ingredientes em velocidade baixa durante 18/20 minutos. Faça uma bola de massa e deixe descansar durante 1 horas a 27/28°C. Depois leve a massa para o refrigerador até próximo dia - 8°C.

3 - Retire a massa do frio. Modele e coloque numa forma de pão untada com óleo vegetal. 

Deixe crescer até passar 1,5 cm da forma. Borrife água e asse a 220°C por 60 minutos. Retire e borrife água novamente. Coloque numa grade para esfriar.