Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

Imperdível!

 Receita de pãozinho peruano de anis

Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.

Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.