Receita de pão de centeio dinamarquês II [Rugbröd]

Receita de pão de centeio dinamarquês II - [Rugbröd]

O pão de centeio na Dinamarca é conhecido como rugbröd e ocupa um lugar de destaque na cultura alimentar do país. Entre centenas e centenas de variações tradicionais, cuidadosamente preservadas ao longo de gerações, escolhi especialmente esta receita, que se diferencia pela sua textura marcante e pelo sabor agridoce profundo e envolvente, lembrando o pumpernickel (famoso pão alemão). É um pão que traduz a essência de centeio em sua forma mais autêntica, equilibrando rusticidade e delicadeza a cada fatia.

Fermento natural

25 gramas de fermento inicial (direto da geladeira)

750 gramas de água - 35ºC

350 gramas de farinha de trigo

75 gramas de farinha de centeio

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 14-16 horas a 24ºC)

Peça A

250 gramas de grãos de centeio

água q.b para cobrir - 70ºC

( Escalde os grãos e deixe descansar por 14-16 horas)

Massa principal

todo fermento

toda peça A

65 gramas de melaço

20 gramas de sal

250 gramas de água morna - 35ºC

gergelim q.b. para polvilhar a massa

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Em seguida, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - A massa é bem mole. Com as mãos úmidas, divide em duas partes. Coloque em formas de pão untada com óleo vegetal. Polvilhe o gergelim. Deixe crescer por 3-5 horas a 24ºC - 25ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 170ºC.

3 - Asse por aproximadamente 1:30 horas até firmar e dourar levemente. Temperatura interna: 97ºC. Retire os pães da forma e asse por mais 15 minutos. Coloque sobre uma grade para esfriar e corte somente no dia seguinte.

                                                                    A receita rende 1 pão

Receita de pão com alho selvagem

Massa Madre

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

7 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 22°C]

Massa Principal

todo levain

215 gramas de água

465 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Pesto:

20 gramas de alho selvagem

26 gramas de azeite

65 gramas de sementes de girassol torradas

65 gramas de queijo parmesão

sal e pimenta a gosto

[Bata os ingredientes no liquidificador e reserve]

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos. A massa deve ser lisa, elástica e não grudar. Deixe soltar das paredes da amassadeira.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre 1 vez aos 30 minutos.

3 - Numa superfície polvilhada com farinha, abra a massa na forma retangular. Aplique o pesto em toda a sua superfície e enrole fazendo um pão arredondado.

4 - Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer por 1:30 horas a 26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça alguns cortes, pincele um pouco de leite e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto da Pomerânia ocidental - Alemanha

Fermento natural
125 gramas de farinha de trigo
125 gramas de água
34 gramas de fermento iniciador
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
todo sourdough
250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha de centeio
125 gramas de sementes de girassol torradas levemente
20 gramas de sal
500 gramas de leitelho (leite talhado/coalho)
80 gramas de açúcar mascavo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, em velocidade lenta por 12 minutos. Coloque as sementes e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 32°C.

3 - Modele o pão e coloque numa forma de pão untada.

4 - Deixe crescer por mais 60-70 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 170°C por 1:30 horas. Coberto com papel alumínio. /Depois, retire o papel e asse por mais 30 minutos. Na sequência, retire o pão da forma e asse por mais 15-18 minutos. Retire o pão e borrife água para dar o brilho.

[Apostila de Receitas de Pães Alemães]
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Receita de pão achatado persa - com poolish

Receita de pão achatado persa - com poolish

Pré-fermento

52 gramas de água

52 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC]

Massa Principal

todo poolish

310 gramas de água
498 gramas de farinha de trigo
35 gramas de farinha de trigo duro (sêmola)
10 gramas de sal

Para pincelar

Numa panela pequena em fogo baixo, misture 5 gramas de farinha de trigo com 35 gramas de água. Deixe a mistura engrossar e reserve.

Para Polvilhar

5 gramas de cominho em pó para polvilhar

25 gramas de sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 26°C.

3 - Divide a massa em pedaços iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15-20 minutos.

4 - Abra as bolas bem finas e coloque em uma assadeira untada.

5 - Pincele a mistura de farinha e polvilhe sementes de gergelim e cominho.

6 - Deixe crescer por 40 minutos - 32°C. Asse a 240°C por 15 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Achatados
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