Receita de pão italiano com trigo duro - fermentação natural
Para preparar pães usando farinha de trigo duro (ou trigo durum), é importante ressaltar que, existem algumas diferenças comparado à farinha de trigo comum.
A farinha de trigo duro é mais fina e rica em proteínas, feita a partir do durum, a espécie de trigo mais dura. É conhecida por sua cor dourada brilhante, sabor de nozes e alto teor de glúten, o que a torna ideal para massas e certos tipos de pão rústico. Ao contrário da farinha de trigo comum, ela cria uma massa muito elástica e ligeiramente firme, que produz um pão denso e macio, com uma crosta dourada e miolo compacto.
O que é trigo duro e sêmola de trigo duro?
A sêmola, nada mais é, do que o trigo duro moído grosseiramente. Embora ambos venham da mesma variedade de trigo, eles diferem no tamanho das partículas:
A) Sêmola - Granulada, arenosa e com textura de areia. Usada principalmente para massas, proporcionando uma textura firme, al dente.
B) Farinha de trigo duro - Uma versão muito mais fina e pulverulenta, às vezes chamada de "extra fina" ou "sêmola rimacinata" (moída duas vezes).
Como fazer pão com farinha de trigo duro
Em regra geral, como o glúten do trigo duro é muito elástico, o ideal é misturá-lo com farinha de trigo comum rica em proteínas (especial para panificação) - cerca de 20% a 40% de trigo duro para 60% a 80% de farinha de trigo comum, para evitar um pão denso e pesado.
Outro cuidado muito importante é quanto a hidratação da massa, pois a farinha de trigo duro absorve mais água do que a farinha de trigo comum, portanto, temos que usar alta hidratação - em torno de 70% a 75% de umidade.
Fazer autólise, é uma alternativa benéfica quando o trigo duro é usado em uma massa de pão, deixar a farinha e a água descansarem por 30 a 60 minutos antes de adicionar o fermento, permite a hidratação completa de tal farinha.
Essa receita em especial, apresenta uma técnica onde o fermento natural é misturado com a farinha e água total receita. A autólise acontece logo após a mistura.
A receita faz 1 pão grande com cerca de 1 kg.
- "Pão assado com o método da panela de ferro" -
Ingredientes para massa de autólise/fermento natural:
100 gramas de fermento natural - 50% hidratação
400 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
600 gramas de água
Massa principal:
toda massa de autólise/fermento
16 gramas de sal
5 gramas de fermento fresco (opcional)
sêmola de trigo para polvilhar
Método de preparo
Massa de autólise/fermento: Misture a farinha de trigo duro e a farinha de trigo com a água e o fermento natural. Amasse em velocidade lenta por 2 minutos. Cubra e deixe descansar por 2 horas - 30°CMassa principal: Adicione o sal à massa de autólise e em velocidade lenta, amasse por 4 minutos. Em seguida, em velocidade rápida amasse por mais 10 a 15 minutos. Modele uma bola, cubra e coloque na geladeira até o dia seguinte (5ºC - 6ºC).
Modelagem da massa: Retire a massa da geladeira. Modele com cuidado para não deixar o gás formado escapar. Dobre como uma carta e arredonde até fechar na base. Coloque sobre papel manteiga e finalize com a costura para baixo. Polvilhe sêmola de trigo sobre a massa.
Para assar: Ligue o forno na temperatura de 250 °C e coloque a panela de ferro com tampa por pelo menos 30 minutos antes de colocar o pão.
Cozimento: Se a massa cresceu bem na geladeira, leve ao forno imediatamente após 15 minutos. Caso contrário, aclimate e deixe crescer cerca de 1 hora a 28ºC.
Cortes: Corte conforme desejado. (Um ou mais cortes longitudinais, na forma de cruz, linhas paralelas, etc.).
- Com luvas de proteção, retire a panela quente do forno, em seguida, tire a tampa da panela e coloque o pão com o papel manteiga. Feche a panela novamente com a tampa e leve ao forno na prateleira mais baixa.
- Asse por 45 minutos com a tampa. Em seguida, com luvas de proteção, retire a tampa da panela e asse por mais 20 minutos até dourar.
Com as luvas de proteção, retire a panela do forno, consequentemente o pão, e coloque sobre uma grade por pelo menos 2 horas para esfriar por completo.
Apostila de Receitas de Pães Italianos
Material inédito no Brasil.
