Receita de pão de trigo integral com beterraba

Receita de pão de trigo integral com beterraba

                                                      A receita faz 2 pães

Fermento natural

80 gramas de farinha de trigo
40 gramas de água
30 gramas de fermento inicial

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 10 horas a 24°C]

Massa Principal
todo sourdough
500 gramas de purê de beterraba*
400 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo
180 gramas de farinha de trigo integral
15 gramas de sal

Método de preparo

* Cozinhe as beterrabas até ficarem macias. Deixe esfriar, retire as cascas e esmague com um garfo fazendo um purê.

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos até obter o ponto de véu. Deixe a massa fermentar por 60 minutos a 28°C.

3 - Divida em duas partes e modele bolas. Coloque as bolas em uma assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35 minutos até dourar.😋

Receita de pão artesanal com grão de bico

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento iniciador direto da geladeira

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 8-10 horas a 22ºC]

Massa principal

190 gramas de água

270 gramas de farinha de trigo

35 gramas de grão de bico

6 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 3 minutos e em seguida, deixe a massa descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Retorne a amassar por mais 12 minutos.

3 - Descanso de massa (fermentação): 90 minutos a 28ºC. Dobre 2 vezes, 30 e 60 minutos.

4 - Modele um pão, coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse com vapor inicial por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão Italiano de centeio

 Receita de pão de centeio italiano

                       A receita rende 1 pão

Ingredientes

286 gramas de farinha de centeio integral

158 gramas de farinha de trigo

335 gramas de água

295 gramas de fermento natural ativado 66% hidratação

8,5 gramas de sal

12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

3 - Modele um pão redondo e coloque numa cesta de fermentação polvilhada com farinha de centeio. Deixe crescer por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno (ou use uma assadeira virada). 

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

  Receita de pão alemão com sementes de abóbora

1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água 
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C

[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas] 

4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 7-8 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C. Estique e dobre aos 30 minutos.

3 - Modele 1 ou 2 pães redondos e coloque em forma de pão untada. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.

4 - Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C

5 - Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30 minutos.

6 - Retire o pão da forma e asse por mais 10 minutos a 175°C.

Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil