Receita de pão de centeio com banha e malte

Esta receita de pão de centeio com banha e malte é muito antiga. Dizem que data por volta do século XV. A combinação resulta num pão muito macio e saboroso.

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Método de preparo

1 - Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água em velocidade lenta por 3 minutos. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, em velocidade média por mais 8 minutos.

3 - Adicione as sementes de girassol e, amasse em velocidade lenta por mais 2-3 minutos somente para misturar.

4 - Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes a cada 30 minutos.

5 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada com centeio. Modele um pão oblongo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado. Coloque a costura virada para cima. Deixe crescer por 60 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno ou uma assadeira virada.

5 - Vire o pão da cesta sob uma folha de papel manteiga. Faça alguns cortes. Deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe a temperatura para 220°C e asse por mais 35 minutos até dourar.😃👈

Receita de pão integral de abacate - fermentação natural

Fermento Natural
50 gramas de fermento inicial
125 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 5 horas a 28°C]

Massa principal

todo fermento
150 gramas de trigo
750 gramas de trigo integral
100 gramas de farinha de grão de bico
18 gramas de sal
1/2 abacate cortado em pequenos cubos
36 gramas de azeite
600 gramas de água - 35°C

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o abacate, em velocidade lenta por 3 minutos. Desligue a masseira. Deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por 9 minutos. Em seguida, adicione o abacate cortado em pequenos cubos e amasse em velocidade baixa por mais 2-3 minutos para misturar.

3 - Descanso da massa: 50 minutos a 35°C.

4 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada com azeite.

5 - Deixe crescer por 60 minutos a 35°C.

6 - Faça um corte. Asse a 200°C por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de biegell [Media-luna alemã] recheada com nozes

 

Receita para 24 unidades

Massa
600 gramas de farinha de trigo 
100 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gemas de ovo
50 gramas de fermento fresco
250 gramas de manteiga 
5 gramas de sal
70 gramas de leite
Casca de um limão inteiro

Recheio de nozes

300 gramas de nozes 
300 gramas de farinha de pão (farinha de rosca)
Casca de um limão

Calda de açúcar

125 gramas de açúcar em pó 
125 gramas de água 

Mistura para pincelar

3 gemas de ovos 


Método de preparo

1 - Para a massa - Em velocidade lenta, amasse a manteiga (não deve estar gelada) com a farinha, o açúcar, as gemas, o fermento, o sal e a casca do limão. Aos poucos adicione o leite frio. Amasse até formar uma massa lisa. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

2 - Para o recheio de nozes - Triture as nozes e misture com o a farinha de rosca e a casca de limão. Reserve. 

Para fazer a calda - Leve a água e o açúcar para ferver em uma panela, cozinhe por 5 minutos e regue sobre a mistura de nozes. Reserve.

3 - Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira, divida ao meio e corte 12 pedaços de cada metade com aproximadamente 40 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo de massa fazendo movimentos para frente e para trás, deixando as bolas ovais e bem finas. Coloque cerca de 35-40 gramas de recheio de nozes. Usando as duas mãos, enrole no sentido mais fino até o final fazendo as pontas mais finas.

5 - Forre duas assadeiras com papel manteiga e pincele com manteiga derretida. Arrume os pãezinhos e pincele eles (não só no todo, cubra todas as partes) com um pouco de gema de ovo.

6 - Coloque na geladeira por 30 minutos. Em seguida, pincele as gemas novamente e leve à geladeira por mais 30 minutos. O ovo deve secar.

7 - Pré-aqueça o forno a 200ºC e asse as duas assadeiras uma após a outra, por cerca de 18 minutos até dourar muito bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Os pãezinhos podem ser guardados num pote com tampa hermética por vários dias. O sabor fica ainda melhor.

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋