Receita de pão de trigo integral com aveia - sourdough

 Receita de pão de trigo integral com aveia 

O método de alimentação do fermento em duas etapas resulta num fermento natural mais equilibrado, tanto na sua produção de ácidos como no poder de fermentação. A receita de pão de trigo integral com aveia é perfeita em relação à estrutura, beneficiando o aroma e sabor.

Fermento natural - 1ª Fase 

50 gramas de farinha de trigo integral

35 gramas de água (50ºC)

5 gramas de fermento iniciador (starter)

Fermento natural - 2ª Fase

toda 1ª Fase

90 gramas de farinha de trigo integral

70 gramas de água (46ºC)

Peça A

70 gramas de aveia em flocos

215 gramas de água

15 gramas de sal

Massa principal

toda 2ª Etapa

toda peça A

520 gramas de farinha de trigo integral

175 gramas de água (40ºC)

4 gramas de fermento biológico fresco

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes da 1ª etapa e deixe maturar por 12 horas a 20ºC. Depois deste período de tempo, adicione a farinha e a água nessa etapa passada e deixe maturar por 3 horas a 28ºC.

2 - Misture os flocos de aveia com a água e o sal e ferva por 1-2 minutos até engrossar. Coloque um filme plástico diretamente sob a mistura e deixe esfriar completamente.

3 - Misture todos os ingredientes à mão e deixe fermentar por 3:30 horas a 26ºC. Dobre a massa a cada meia hora nos primeiros minutos.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação enfarinhado. Deixe crescer por 60 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento dentro do forno na grade do meio.

5 - Asse por cerca de 8 minutos caindo para 220ºC por mais 45 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de croissant integral - fermentação natural

Receita de croissant integral - fermento natural

Fermento natural

150 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água 

150 gramas de fermento sólido iniciador (60% umidade)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 5 horas a 26ºC)

Massa principal

todo fermento

600 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de centeio integral

400 gramas de água

80 gramas de açúcar

20 gramas de sal

50 gramas de manteiga

Para folhear > 500 gramas de manteiga

1 ovo para pincelar

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto 50 gramas de manteiga em velocidade baixa por 6 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5 minutos

2 - Abra a massa com um rolo no tamanho de 35 cm x 35 cm. Enrole com filme plástico  e leve à geladeira por 12 - 14 horas a 6ºC. Enquanto isso, com um rolo, abra as 500 gramas de manteiga entre duas folhas de papel manteiga, fazendo um tamanho de  20 cm x 20 cm. Leve à geladeira por 12-14 horas.

3 - Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha. Coloque a placa de manteiga bem no centro  e dobre os cantos da massa sobre a placa de manteiga. Ela deve ser completamente revestida pela massa.

4 - Abra a massa fazendo o tamanho de 30 cm x 60 cm, dobre as pontas uma sobre a outra como uma carta. 

5 - Se a massa ainda estiver elástica, abra-a novamente e faça uma única volta. Caso contrário, leve-a para a geladeira por 20 minutos, embrulhada. Passado este tempo, entenda a massa novamente e faça mais uma dobra tipo envelope. Guarde-a por 30 minutos na geladeira.

6 - Abra a massa no tamanho de 30 cm x 60 cm e faça uma marca a cada 10 cm em um dos lados mais longo. Em seguida, faça marcas a cada 10 cm no lado oposto, compensadas em 5 cm. Usando uma faca corte triângulos usando as marcações.

7 - Enrole a base central dos triângulos mais fino com o rolo e, em seguida, enrole os triângulos bem apertados, começando pela base. Coloque os croissants numa assadeira, pincele com gema de ovo e deixe fermentar por 7-8 horas a 18ºC. Cobertos.

8 - Antes de assar o volume deve ter dobrado. Pincele mais ovo e leve ao forno a 220ºC assando por 10 minutos, caindo para 180ºC por mais 25 minutos até dourar muito bem.

Receita de ciabatta com fermento natural

Receita de ciabatta com fermento natural 

A ciabatta na sua clássica essência é elaborada com a biga, um método de fermentação indireta da panificação artesanal. Nesta receita, vamos elaborar uma ciabatta com o fermento natural, onde é explorado uma nova textura e consequentemente novos sabores, tornando o pão rústico e aromático. É adicionado à receita, uma pequena quantidade de farinha de trigo integral a fim de, escurecer levemente o miolo e obtermos uma crosta mais crocante. 

Fermento natural

110 gramas de farinha de trigo forte

80 gramas de água

11 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26ºC)

Massa - Autólise

175 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de farinha de trigo integral

130 gramas de água

Massa principal

todo fermento natural

toda massa autólise

6 gramas de sal

20 gramas de água

10 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes da massa para fazer a autólise e misture em velocidade lente por 3 minutos e deixe a massa descansar por 45 minutos.

2 - Adicione os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva aos poucos, amassando por mais 8 minutos até alcançar o ponto de véu.

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 20ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador e deixe por 12 horas a 6ºC. 

5 - Passado o período, deixe a massa aclimatar por 90 minutos a 24ºC.

6 - Numa superfície bem enfarinhada, pegue a massa com cuidado para não perder os gases formados e ligeiramente faça um retângulo e dobre um terço como uma carta comercial.

7 - Polvilhe farinha e corte a massa no tamanho de 10 X 20 cm com 4 cm de altura ao meio do lado mais curto. Alongue cada pedaço com cuidado e deixe sobre pano de padeiro bem enfarinhado para não grudar. 

8 - Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 24ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento no centro.

9 - Coloque as ciabattas para assar aos poucos por 25 minutos com vapor inicial. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão português de Mafra com levain

Receita de pão português de Mafra com levain

A receita rende 2 pães compridos

O pão de Mafra é encontrado na região de Lisboa e tem a forma de um cacete comprido com uma obra característica numa das extremidades. É um pão com alta hidratação, muitas vezes com os poros no miolo abertos tornando-o muito macio.

Fermento natural

120 gramas de água - 32ºC

70 gramas de farinha de trigo

4 gramas de fermento inicial (starter) do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 30ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

530 gramas de água

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 30ºC. Dobre em 30, 60, 90, 120 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, abra fazendo um retângulo deixando as laterais mais longas ligeiramente mais finas. Em seguida, dobre a massa sobre si em diagonal para que apareça a dobra somente em um lado. Polvilhe farinha e coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer por 1:30 até dobrar a 30ºC . Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Use vapor no começo do cozimento.

Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.