Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

O bauernbrot é um estilo rústico de pão de centeio feito com fermentação natural. Esses produtos são como nossos pães caseiros. Existem milhares e milhares de receitas pois, cada família tem a sua com seu fermento natural. Eles são muitos comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal
15 gramas de banha (ou manteiga)
5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas

Preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a banha,  e amasse em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione a banha e em velocidade média amasse por mais 7 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e retire o gás formado e modele uma bola. Agora, coloque numa cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

4 - Entretanto, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque um recipiente à prova de fogo (uma lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar ou uma assadeira virada na grade central. 

5 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão shokupan - com poolish

O shokupan é um clássico da panificação japonesa com o estilo do pão de mie francês (pão de miolo). Ele é extremamente macio e saboroso.

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

3 - Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

5 - Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

6 - Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

7 - Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

8 - Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

Receita de pão de centeio rural

Receita de pão de centeio rural 

Fermento natural

300 gramas de farinha de centeio integral

300 gramas de água

15 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa principal

todo fermento natural

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo forte

425 gramas de água

20 gramas de sal

50 gramas de óleo de colza ou girassol

Método de preparo

1. Fermento natural: Misture o starter e a farinha com água morna (32°) e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas a 25ºC - 26ºC.
2. Massa principal: Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 2 minutos e em seguida, em velocidade média por mais 5 minutos.
3. Tempo de fermentação: 60 minutos a 26ºC.
4. Modelagem: Modele e coloque num cesto de fermentação untado com farinha.
5. Fermentação final (crescimento): Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos - 30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta
9. para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por um total de 55 minutos até dourar.
10. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
    
    
    

 Receita de pão caseiro romeno

Receita: rende 2 pães

Fermento
120 gramas de fermento natural com 100% de hidratação
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo levain
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

3 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

5 - Coloque-os numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Asse com vapor inicial por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.