Pão rústico de centeio vienense - fermentação natural

 Receita de pão rústico de centeio vienense 

Fermento de centeio

250 gramas de água
250 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo sourdough
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

4 - Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

5 - Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Não se trata de um pão difícil de escutar, mas sim um processo mais elaborado, resultado do manejo simultâneo de dois fermentos e de um componente complementar adicional. O verdadeiro desafio está no controle preciso das temperaturas e dos tempos de fermentação, fatores essenciais para que se possa reproduzir, com fidelidade, o perfil sensorial do pão - seu aroma característico, sua complexidade de sabores e a elegância que se revela a cada fatia. Esse pão de centeio com avelãs e ameixa é marcante! Item impossível de ser preparado somente uma vez.

[Pão de centeio gourmet - 1 pão pesa aproximadamente 900 gramas]

Dificuldade - alta

1- Massa fermentada de centeio integral
(Fermento alemão de sal) - saiba mais aqui

20 gramas de fermento iniciador 
2 gramas de sal
112 gramas de água
100 gramas de farinha de centeio integral

[Misture os ingredientes de deixe maturar por 12 horas a 20°C]

2 - Massa fermentada de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo integral
60 gramas de água
20 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 20°C]

Peça A
100 gramas de água
68 gramas de ameixas secas
68 gramas de sementes de girassol torradas
68 gramas de avelãs tostadas

[Misture os ingredientes e deixe de molho por 12 horas a 20°C]

Massa Principal
todo fermento 1
todo fermento 2
toda peça A
54 gramas de água
6 gramas de sal
14 gramas de extrato de malte
125 gramas de farinha de centeio integral

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a peça A, em velocidade lenta por 10 minutos. Em seguida, adicione a peça A e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Primeira fermentação - 40 minutos - 24ºC - 25ºC.

3 - Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada. Cubra, e deixe crescer por 160 minutos a 22ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno - para colocar a forma de pão sobre ela.

4 - Asse por 15 minutos, caindo a temperatura para 200ºC, por mais 45 minutos até dourar.

Retire o pão da forma e asse por mais 10-12 minutos. Em seguida, coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de broa galega de milho e centeio

Receita de broa galega de milho e centeio

[Broa/Borona ou brona de centeio]

Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]

Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho média
290 gramas de água
8 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 18 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C

2 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C

3 - Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de Receitas de Pães de centeio"

Técnica e Receitas. Inédito no Brasil.

Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas