Pão rústico de centeio vienense - fermentação natural

 Receita de pão rústico de centeio vienense 

Fermento de centeio

250 gramas de água
250 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo sourdough
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

4 - Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

5 - Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de broa galega de milho e centeio

Receita de broa galega de milho e centeio

[Broa/Borona ou brona de centeio]

Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]

Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho média
290 gramas de água
8 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 18 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C

2 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C

3 - Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de Receitas de Pães de centeio"

Técnica e Receitas. Inédito no Brasil.

Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

 Receita de pão preto italiano - de Castelvetrano

Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.