Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Não se trata de um pão difícil de escutar, mas sim um processo mais elaborado, resultado do manejo simultâneo de dois fermentos e de um componente complementar adicional. O verdadeiro desafio está no controle preciso das temperaturas e dos tempos de fermentação, fatores essenciais para que se possa reproduzir, com fidelidade, o perfil sensorial do pão - seu aroma característico, sua complexidade de sabores e a elegância que se revela a cada fatia. Esse pão de centeio com avelãs e ameixa é marcante! Item impossível de ser preparado somente uma vez.

[Pão de centeio gourmet - 1 pão pesa aproximadamente 900 gramas]

Dificuldade - alta

1- Massa fermentada de centeio integral
(Fermento alemão de sal) - saiba mais aqui

20 gramas de fermento iniciador 
2 gramas de sal
112 gramas de água
100 gramas de farinha de centeio integral

[Misture os ingredientes de deixe maturar por 12 horas a 20°C]

2 - Massa fermentada de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo integral
60 gramas de água
20 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 20°C]

Peça A
100 gramas de água
68 gramas de ameixas secas
68 gramas de sementes de girassol torradas
68 gramas de avelãs tostadas

[Misture os ingredientes e deixe de molho por 12 horas a 20°C]

Massa Principal
todo fermento 1
todo fermento 2
toda peça A
54 gramas de água
6 gramas de sal
14 gramas de extrato de malte
125 gramas de farinha de centeio integral

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a peça A, em velocidade lenta por 10 minutos. Em seguida, adicione a peça A e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Primeira fermentação - 40 minutos - 24ºC - 25ºC.

3 - Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada. Cubra, e deixe crescer por 160 minutos a 22ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno - para colocar a forma de pão sobre ela.

4 - Asse por 15 minutos, caindo a temperatura para 200ºC, por mais 45 minutos até dourar.

Retire o pão da forma e asse por mais 10-12 minutos. Em seguida, coloque sobre uma grade para esfriar.