Receita de pão italiano Integral com frutas secas (Vale do Aosta)

Receita de pão italiano de trigo integral com furtas secas

Fermento natural

125 gramas de água
125 gramas de farinha de trigo forte
24 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal
todo fermento
125 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
135 gramas de água

20 gramas de mel

5 gramas de sal
18 gramas de óleo vegetal

Mix de frutas

70 gramas de uva passa

100 gramas de nozes picadas

100 gramas de figo seco picado

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o mix de frutas, por 14 minutos na primeira velocidade. Coloque o mix de frutas e amasse por mais 2-3 minutos.

2 - Descanso de massa (primeira fermentação): 120 minutos - 22°C

3 - Modele a massa e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado.

Deixe crescer (prova final) por 1:15 horas a 24ºC-25°C.

4 - Asse a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos"

       [Material inédito no Brasil]

Pão rústico de centeio vienense - fermentação natural

 Receita de pão rústico de centeio vienense 

Fermento de centeio

250 gramas de água
250 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo sourdough
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

4 - Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

5 - Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Receita de pão de centeio com avelãs e ameixa

Não se trata de um pão difícil de escutar, mas sim um processo mais elaborado, resultado do manejo simultâneo de dois fermentos e de um componente complementar adicional. O verdadeiro desafio está no controle preciso das temperaturas e dos tempos de fermentação, fatores essenciais para que se possa reproduzir, com fidelidade, o perfil sensorial do pão - seu aroma característico, sua complexidade de sabores e a elegância que se revela a cada fatia. Esse pão de centeio com avelãs e ameixa é marcante! Item impossível de ser preparado somente uma vez.

[Pão de centeio gourmet - 1 pão pesa aproximadamente 900 gramas]

Dificuldade - alta

1- Massa fermentada de centeio integral
(Fermento alemão de sal) - saiba mais aqui

20 gramas de fermento iniciador 
2 gramas de sal
112 gramas de água
100 gramas de farinha de centeio integral

[Misture os ingredientes de deixe maturar por 12 horas a 20°C]

2 - Massa fermentada de trigo integral
100 gramas de farinha de trigo integral
60 gramas de água
20 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 20°C]

Peça A
100 gramas de água
68 gramas de ameixas secas
68 gramas de sementes de girassol torradas
68 gramas de avelãs tostadas

[Misture os ingredientes e deixe de molho por 12 horas a 20°C]

Massa Principal
todo fermento 1
todo fermento 2
toda peça A
54 gramas de água
6 gramas de sal
14 gramas de extrato de malte
125 gramas de farinha de centeio integral

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a peça A, em velocidade lenta por 10 minutos. Em seguida, adicione a peça A e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Primeira fermentação - 40 minutos - 24ºC - 25ºC.

3 - Modele a massa e coloque em uma forma de pão untada. Cubra, e deixe crescer por 160 minutos a 22ºC. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno - para colocar a forma de pão sobre ela.

4 - Asse por 15 minutos, caindo a temperatura para 200ºC, por mais 45 minutos até dourar.

Retire o pão da forma e asse por mais 10-12 minutos. Em seguida, coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de broa galega de milho e centeio

Receita de broa galega de milho e centeio

[Broa/Borona ou brona de centeio]

Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]

Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho média
290 gramas de água
8 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 18 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C

2 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C

3 - Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de Receitas de Pães de centeio"

Técnica e Receitas. Inédito no Brasil.