Receita de pão achatado persa - com poolish

Receita de pão achatado persa - com poolish

Pré-fermento

52 gramas de água

52 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC]

Massa Principal

todo poolish

310 gramas de água
498 gramas de farinha de trigo
35 gramas de farinha de trigo duro (sêmola)
10 gramas de sal

Para pincelar

Numa panela pequena em fogo baixo, misture 5 gramas de farinha de trigo com 35 gramas de água. Deixe a mistura engrossar e reserve.

Para Polvilhar

5 gramas de cominho em pó para polvilhar

25 gramas de sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 26°C.

3 - Divide a massa em pedaços iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15-20 minutos.

4 - Abra as bolas bem finas e coloque em uma assadeira untada.

5 - Pincele a mistura de farinha e polvilhe sementes de gergelim e cominho.

6 - Deixe crescer por 40 minutos - 32°C. Asse a 240°C por 15 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Achatados
Material inédito no Brasil

Receita de pãozinho mexicano com 50% de trigo integral

Receita de pãozinho mexicano com 50% de trigo integral

Massa Madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24°C]

Massa Principal

todo fermento natural
285 gramas de farinha de trigo
350 gramas de farinha de trigo integral
335 gramas de água
10 gramas de sal
12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Se necessário adicione mais água, a massa deve ser macia e firme.

Descanso de massa: 120 minutos - 26°C - Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

2 - Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Divida em 12 pedaços. Forme pãezinhos alongados em rolos que se estreitam até uma ponta no final. 

3 - Coloque os rolos em uma assadeira forrada com papel manteiga ou untada com óleo vegetal. 

4 - Corte longitudinalmente. Cubra com um pano levemente úmido. Deixe crescer por 1 hora a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250°C.

5 - Asse os rolinhos por 5 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 20 minutos até dourar. Retire e borrife (ou pincele água). Coloque sobre uma grade para esfriar.

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Receita de Pão Alemão de Iogurte

Receita de pão alemão com iogurte

Ingredientes 

90 gramas de fermento natural [já ativado]
300 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de trigo integral
420 gramas de iogurte natural
40 gramas de açúcar cristal
5 gramas de sal
1 ovo

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos.

2 - Descanso de massa 1:30 horas a 26ºC. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

3 - Modele o pão e coloque numa forma untada.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

5 - Pincele um pouco de manteiga. Asse a 190°C por 40 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Receita de pão branco dinamarquês - ao levain

Ingredientes

150 ml de leite
150 ml de água
65 gramas de fermento natural ativo
550 gramas de farinha de trigo
20 gramas manteiga
10 gramas de sal
10 gramas de açúcar
#1 ovo para pincelar

Preparo

1 - Despeje o leite numa panela e aqueça levemente. Derreta a manteiga nele. Coloque o fermento natural e a água. 

2 - Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a mistura líquida aos sólidos. Sove até a massa ficar lisa e sair facilmente da borda da tigela.

3 - Deixe fermentar por 2:30 horas a 35°C. Dobre 3 vezes de meia em meia hora.

4 - Forme um pão com as mãos levemente enfarinhadas.

5 - Deixe crescer por mais 70 minutos a 35°C.

6 - Marque o topo longitudinalmente. Bata o ovo com um pouco de água e espalhe sobre o pão. Asse a 200°C por 35 minutos. Se você bater no fundo do pão com o nó do dedo e ele soar oco, estará pronto. Temperatura interna: 97ºC. Deixe o pão dinamarquês esfriar sobre uma grade.

"Apostila de Receitas de Pães Europeus"

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