Receita de biegell [Media-luna alemã] recheada com nozes

 

Receita para 24 unidades

Massa
600 gramas de farinha de trigo 
100 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gemas de ovo
50 gramas de fermento fresco
250 gramas de manteiga 
5 gramas de sal
70 gramas de leite
Casca de um limão inteiro

Recheio de nozes

300 gramas de nozes 
300 gramas de farinha de pão (farinha de rosca)
Casca de um limão

Calda de açúcar

125 gramas de açúcar em pó 
125 gramas de água 

Mistura para pincelar

3 gemas de ovos 


Método de preparo

1 - Para a massa - Em velocidade lenta, amasse a manteiga (não deve estar gelada) com a farinha, o açúcar, as gemas, o fermento, o sal e a casca do limão. Aos poucos adicione o leite frio. Amasse até formar uma massa lisa. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

2 - Para o recheio de nozes - Triture as nozes e misture com o a farinha de rosca e a casca de limão. Reserve. 

Para fazer a calda - Leve a água e o açúcar para ferver em uma panela, cozinhe por 5 minutos e regue sobre a mistura de nozes. Reserve.

3 - Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira, divida ao meio e corte 12 pedaços de cada metade com aproximadamente 40 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo de massa fazendo movimentos para frente e para trás, deixando as bolas ovais e bem finas. Coloque cerca de 35-40 gramas de recheio de nozes. Usando as duas mãos, enrole no sentido mais fino até o final fazendo as pontas mais finas.

5 - Forre duas assadeiras com papel manteiga e pincele com manteiga derretida. Arrume os pãezinhos e pincele eles (não só no todo, cubra todas as partes) com um pouco de gema de ovo.

6 - Coloque na geladeira por 30 minutos. Em seguida, pincele as gemas novamente e leve à geladeira por mais 30 minutos. O ovo deve secar.

7 - Pré-aqueça o forno a 200ºC e asse as duas assadeiras uma após a outra, por cerca de 18 minutos até dourar muito bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Os pãezinhos podem ser guardados num pote com tampa hermética por vários dias. O sabor fica ainda melhor.

Receita de pão caseiro austríaco de centeio - de Salzburgo

  

              1 pão de 2 Kg  ou      2 pães de 1 Kg cada

Ingredientes

Fermento alemão de três estágios:

Iniciando massa fermentada (fase 1)
25 gramas de fermento de centeio
50 gramas de farinha de centeio
80 gramas de água - 26ºC

Massa fermentada (fase 2)

massa fermentada da fase 1
130 gramas de farinha de centeio 
80 gramas de água - 22°C

Massa fermentada (fase 3)

toda massa da fase 2
200 gramas de farinha de centeio 
200 gramas de água - 30°C

Peça fonte de ingredientes

100 gramas de sementes de centeio
20 gramas de sementes de abóbora 
20 gramas de sementes de girassol 
8 gramas de sementes de linhaça
150 gramas de água fria

Ingredientes massa principal:

Massa fermentada completa
toda peça fonte
240 gramas de farinha de centeio
490 ml de água fria
120 gramas de farinha de centeio integral
480 gramas de farinha de trigo integral
24 gramas de sal 
10 gramas de tempero para pão (endro, cominho, pimenta-da-Jamaica, etc)

Método de preparo

Fermento:

• Para fazer este pão é utilizado uma massa fermentada de três estágios, por este motivo não é necessário usar fermento biológico, pois a massa fermentada têm um bom poder fermentativo. Para a primeira etapa, misture o starter direto da geladeira com 50 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe fermentar, coberto, durante 8 horas a 26°C. 
• A segunda etapa - é misturado a massa fermentada inicial com 130 gramas de farinha de centeio e 80 gramas de água. Deixe amadurecer, coberto, por 9 horas a 22°C. 
• A terceira e última etapa - é misturado o starter com 200 gramas de farinha de centeio e 200 gramas de água. Deixe amadurecer a 30°C durante 4 horas. Após este tempo, o starter estará bem forte para fazer subir a massa principal. (Preste atenção na temperatura de cada etapa e o seu devido tempo de fermentação - é muito importante para o pão sair perfeito). 

Preparo da peça fonte:

• Misture a água fria e as sementes. Deixe repousar, coberto, à temperatura ambiente até ser necessário usá-lo para a massa principal (3 - 4 horas - Deixe a peça inchar).

Preparo da massa principal:

• O fermento está pronto quando dobra ou triplica de volume, aparece bolhas na sua superfície e há um afundamento no meio. Isso indica que é a hora de preparar a massa.
• Para isso, misture primeiro as farinhas da massa principal. Em seguida, misture com 490 gramas de água. Use a velocidade mais lenta por 3 minutos. Deixe a mistura de farinhas e água coberta na tigela por 25 minutos (autólise).
• Após este período, adicione os ingredientes restantes, incluindo a massa fermentada e a peça de sementes. Amasse em velocidade média por 8 a 10 minutos. Polvilhe a massa com farinha de centeio. Ainda dentro da cuba, cubra e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC.
• Agora vem a parte pegajosa: Com as mãos enfarinhadas - coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e dê-lhe um formato redondo, sempre com as mãos bem enfarinhadas. A bola de massa deve ter uma “ extremidade ” ligeiramente aberta no fundo para que o pão se rasgue de maneira bonita e rústica ao assar.
• Em seguida, enfarinhe bem novamente a bola de massa e coloque-a com a costura voltada para baixo em um cesto de fermentação forrado com um pano de linho bem enfarinhado. Cubra e deixe crescer até ficar totalmente fermentado, cerca de 60 minutos a 32ºC - 35°C.
• Agora é hora de aquecer o forno com uma pedra de assar. Coloque a pedra na prateleira mais baixa. Em seguida, coloque o forno a 250°C e deixe aquecer por pelo menos 35 minutos.
• Despeje a massa da cesta sobre uma folha de papel manteiga enfarinhada.
• Agora escorregue o pão sobre a pedra quente.
• Injete vapor ou borrife água fria nas paredes do forno. O pão necessita de um ambiente úmido durante a fase de cozedura inicial para que não forme crosta e que cresça bem.
• Asse por 10 minutos a 250°C. Em seguida, libere o vapor abrindo totalmente a porta do forno por cerca de meio minuto.
• Em seguida, feche novamente a porta do forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por mais 60 minutos. O pão estará pronto quando apresentar a crosta bem escura ou quando atingir uma temperatura interna em torno de 98°C. 
• Retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade coberto com um pano. Corte o pão somente após 24 horas. Assim o pão desenvolve melhor seus sabores e aromas e não fica grudento.😋

Receita de Cruffin [Croissant+Muffin]

O Cruffin é um produto de pastelaria mais recente e diferenciado. Ele é um híbrido da massa do muffin com a massa do croissant original. A sua forma arredondada tipo um caracol o faz atraente e muito saboroso.

Receita para 1207 gramas de massa

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de ovos (3)
125 gramas de água
125 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar
20 gramas de fermento fresco
12 gramas de sal

#200 gramas de manteiga para folhear

Preparo

1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
2. Tempo de mistura 5 minutos lento e 6 minutos rápido.
3. Após fazer a massa, cubra e deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente por 1 hora.
4. Em seguida, abra até formar um pedaço retangular de massa (aprox. 30x20cm) e deixe descansar na geladeira a 3°C por 12 horas.
5. Entretanto, pré-forme a manteiga (entre 2 folhas de plástico, com aprox. 15x20cm) e guarde-a no congelador até o posterior processamento.
6. Após a fase de relaxamento, coloque a manteiga entre a massa e faça um total de 2 laminações simples.
7. Após a laminação, deixe a massa descansar na geladeira por 2 horas.
8. Em seguida, estenda até 6-7 mm e corte em pedaços retangulares de massa de acordo com o tamanho desejado.
9. Enrole os pedaços de massa divididos e coloque-os na assadeira.
10. Fermentação final à temperatura ambiente – aproximadamente 2 horas
11. Os cruffins são assados ​​a 180°C com leve vapor - o tempo de cozimento depende do tamanho e da inserção da massa.
12. 100 gramas de massa / 17-19 minutos de cozimento
13. 250 gramas de massa / 25-27 minutos de cozimento

• Dica: Se você dobrar a quantidade de massa, metade da massa pode ser colorida com cacau. Ao colocar os pedaços moldados de massa uns sobre os outros, é criada esta maravilhosa aparência de mármore.

Detalhe da modelagem:

A modelagem do cruffin não é feita na forma de um triângulo como um croissant, mas sim um pedaço retangular de massa enrolado como um caracol. 

Ao enrolar, é importante garantir que o conteúdo da massa na assadeira esteja ajustado - isso significa que a inserção da massa não deve ocupar mais de 50% da assadeira após a modelagem. 

Se a massa for muito alta, o pedaço de massa irá puxar para cima durante o cozimento e formar-se-ão espaços vazios no cruffin assado.

O cruffin mostrado aqui com diâmetro de 18cm é feito com 3 pedaços de massa moldados medindo 20×4,5cm (espessura de rolamento de 7mm). 

Após a divisão, os retângulos divididos são colocados uns sobre os outros de forma escalonada e enrolados longitudinalmente. 

Neste estado, o “torcedor de caracol” enrolado é colocado no anel do bolo na fase final de cozimento.

macio por dentro e crocante por fora

 Receita de pão preto do Baixo Reino (Alemanha)

Ingredientes para 2 kg de pão

Fermento:

40 gramas de fermento inicial
370 gramas de farinha grossa de centeio integral
370 gramas de água morna

peça A
330 gramas de grãos de centeio  
330 gramas de água fervente

Massa principal
todo levain
toda peça A
170 gramas de farinha de centeio moída grossa
220 gramas de farinha de centeio fina
50 gramas de pão ralado (ou farinha de rosca)
25 gramas de mel
18 g de banha (ou manteiga)
18 gramas de sal
10 gramas de fermento fresco (opcional)
50 gramas de água morna - 38ºC
Para processar
Farinha de batata

Método de preparo

1 - Para preparar a peça A, um dia antes, escalde os grãos de centeio com a água fervente e deixe de molho no mínimo 12 horas.

2 - Para preparar o fermento natural, misture os ingredientes e deixe levedar por 4 horas a 26°C.

3 - Amasse os ingredientes, exceto a banha (ou manteiga), em velocidade lenta por 6 minutos. Coloque a banha aos poucos para ir infiltrando na massa e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

4 - Deixe a massa levedar por 4 horas a 26°C.

5 - Divida em duas partes. Modele e enfarinhe bem com a farinha de batata e coloque numa assadeira ( ou formas de pão) untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final) por 60-70 minutos a 32°C.

7 - Asse a 220°C, com vapor, por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.