Receita de pão de maçãs e nozes - fermentação natural

Receita de pão de maça e nozes - fermentação natural

Fermento natural

240 gramas de farinha de trigo 

240 gramas de água

4 gramas de starter do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas - 25ºC)

Massa principal

400 gramas de farinha de trigo

80 gramas de trigo sarraceno

80 gramas de farinha de centeio integral

280 gramas de água

16 gramas de sal

100 gramas de maçãs secas - picadas grosseiramente

240 gramas de maçãs em cubos marinadas em cidra

200 gramas de nozes picadas

Método de preparo

1 - Mergulhe as maçãs cortadas em cubos na cidra e deixe descansar durante a noite. No próximo dia, escorra as maçãs em cubos e reserve. 

2 - Em uma frigideira, toste as nozes picadas grosseiramente e reserve.

3 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto as maçãs e as nozes, e em velocidade lenta misture durante 2-3 minutos e desligue. (Autólise) - 35 minutos.

4 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 4 minutos. A massa tem uma consistência pegajosa, contudo, continue amassando por mais 5 minutos. Em seguida, adicione as maçãs e as nozes, e amasse por mais 4 minutos.

5 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Deixe fermentar por 120 minutos a 25ºC - 26ºC. Dobre aos 40 e 80 minutos.

6 - Em uma superfície enfarinhada, divida ao meio e modele cada pedaço (não apertando muito) fazendo bolas. Cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

7 - Modele as bolas novamente agora apertando firme. Coloque as bolas em cestos de fermentação enfarinhados com a costura virada para cima. Polvilhe farinha de trigo integral. Cubra e deixe crescer (2ª fermentação) por volta de 2:30 horas a 24ºC - 25ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou use uma assadeira virada).

8 - Asse por 10 minutos, com vapor; caindo para 210ºC por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão italiano toscano - sem sal

O pão italiano toscano sem sal é no mínimo curiosa. O pão não leva sal por opção do padeiro que criou a receita, por que na época já existia sal na Itália. 

O seu sabor provêm da farinha usada da região e a pasta preparada com esta ela, seguido com a fermentação. A título de curiosidade, existe a versão do pão com sal.

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha 
256 gramas de farinha de trigo forte
398 gramas de água fervente - 70-100°C

Ingredientes finais da massa

toda pasta
341 gramas de farinha de trigo
114 gramas de água
8 gramas de fermento seco instantâneo
28 gramas (2 colheres de sopa) de azeite

# cozimento com uma pedra de assar ou assadeira virada.

Método de preparo

1 - Primeiro, para fazer a pasta, misture a farinha e a água fervente numa tigela e mexa bem. Deixe esfriar, cubra e deixe a mistura descansar por 12 horas.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser macia, ajuste a água se necessário.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre uma vez após 60 minutos.

4 - Numa superfície enfarinhada, vire a massa e retire o gás formado. Agora divida em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele dois pães oblongos mas não muito grandes no comprimento. Seria um retângulo grosso (modelo do pão chamado batard).

6 - Coloque-os sobre papel manteiga e deixe crescer por 35 minutos a 30ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 250ºC.

7 - Peneire um pouco de farinha e faça dois cortes paralelos em cada um ao longo do eixo. Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 220ºC, assando por mais 25-30 minutos até dourar. Retire e coloque sobre grade para esfriar.

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Receita de pão colonial com farinha escaldada

Nesta receita uma parte da farinha de trigo é escaldada com água quente. A porção tem o aspecto de um mingau. A técnica proporciona um pão super macio, muito saboroso e com sua vida útil prolongada. 

Ingredientes

20 gramas de fermento biológico fresco
400 ml de água
15 gramas de açúcar
550-600 gramas de farinha de trigo
8 gramas de sal
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
12 gramas de óleo vegetal

Preparo

1 - Combine 100 ml de água morna com 20 gramas de fermento fresco e 1 colher de chá de açúcar. Misture os ingredientes até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Adicione 50 gramas de farinha à mistura, mexa e deixe coberto por 1 hora a 26ºC.

2 - Enquanto isso, coloque 300 ml de água em uma panela e, após ferver, misture com 100 gramas de farinha de trigo peneirada.

3 - Coloque num recipiente, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de sal e 50 gramas de manteiga amolecida. Mexa até que a mistura fique cremosa.

4 - Numa tigela grande, coloque a massa crescida e o creme. Misture até ficar homogêneo.

5 - Aos poucos, acrescente 400-450 gramas de farinha à massa.

6 - Despeje 1 colher de sopa de óleo vegetal envolvendo toda massa. Coloque-a sobre a mesa e sove até ficar macia por 6-8 minutos.

7 - Coloque numa tigela levemente untada e cubra com filme plástico. Deixe crescer por 30 minutos (26-28°C).

8 - Agora, sove a massa novamente, coloque de volta na tigela e deixe por mais 30 minutos (26-28°C).

9 - Divida em duas partes e forme 2 bolas. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. Nisso, unte duas fôrmas de pão com óleo vegetal.

10 - Com movimentos circulares bem apertados, vá alongando a bola até que alcance o tamanho do comprimento da forma de pão.

11 - Coloque-os nas formas, cobrindo com filme. Deixe-os em local aquecido por 50 minutos (26-28°C).

12 - Asse em forno pré-aquecido a 190°C por 40 minutos até dourar.

13 - Retire e coloque sobre uma grade. Pincele manteiga.

Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.