Receita de pão de centeio (47%) com fermento natural

 

Receita de pão de centeio (47%) - com fermento natural

   Rendimento: 1.700 gramas
3 pães com cerca de 560 gramas cada

Ingredientes

320 gramas de fermento natural ativo 100% umidade

475 gramas de farinha de centeio integral

317 gramas de farinha de trigo forte

570 gramas de água

19 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 28ºC.

3 - Divida em três partes com o peso aproximado de 560 gramas. Modele cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em uma retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três partes. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Asse por 15 minutos com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 98ºC

6 - Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão de hambúrguer com batata-doce

Receita de pão de hambúrguer com batata-doce

O pão de batata surgiu na Europa do século XVI como solução engenhosa para otimizar o uso do trigo, um ingrediente valioso e muitas vezes escasso. 

A introdução da batata nas massas panificáveis permitia não apenas ampliar o rendimento da farinha, mas também modificar profundamente a textura do pão, tornando-o mais macio, úmido e delicado.

Com o passar dos séculos, essa técnica atravessou fronteiras e ganhou popularidade em todos continentes. Atualmente, o pão de batata tornou-se um ícone da panificação moderna. Desde 1955, a Martin's Potato Rolls and Bread consolidou-se como uma das principais fabricantes desse estilo de pão, sendo presença constante no pão de hambúrguer com batata-doce, pães de alto padrão, onde a delicadeza do miolo e a resistência estrutural convivem em perfeito equilíbrio, valorizando tanto a técnica quanto a experiência gastronômica.

A receita

(12 - 14 unidades)

Pré-fermento

1 cubo de fermento fresco biológico

50 gramas de água

50 gramas de farinha de trigo

(Dissolva o fermento na água, adicione a farinha de trigo e misture muito bem. Deixe fermentar por 2 horas a 32ºC)

Massa principal

450 gramas de farinha de trigo

250 gramas de batata-doce

50 gramas de água - 35ºC

50 gramas de leite integral

1 ovo

35 gramas de mel

40 gramas de manteiga sem sal

5 gramas de sal

Para pincelar:

1 ovo

2 colheres de sopa de água

2 colheres de sopa de leite

sementes para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. A massa é macia e firme. Regule a consistência, adicionando farinha ou água. (A batata faz diferença na massa.) 

2 - Deixe fermentar (fermentação a granel) por 3 horas a 27-28°C. Faça dobras de meia em meia hora.

3 - Numa mesa enfarinhada, divida em 12 (14) partes iguais e modele bolas frouxamente. Deixe descansar por 10 minutos, cobertas.

4 - Em seguida, fazendo a modelagem final, modele bolas mais apertadas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Achate as bolas levemente com a palma da mão. Pincele a mistura do ovo e se desejar, polvilhe as sementes.

5 - Deixe crescer por 50 minutos a 30ºC. As bolas devem triplicar. 

6 - Asse a 220°C por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa (cerca de 8 minutos).

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de muffins ingleses com levain

Receita de muffins ingleses

 com levain

Rendimento: 8 – 10 muffins

Ingredientes da esponja (levain):
110 gramas de starter de massa fermentada 100% hidratante madura
160 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
276 gramas de leite integral

Ingredientes da massa principal:

todo levain
75 gramas de farinha de trigo
3/4 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1,5 colher de mel de mel

Método de preparo

1 - Em uma tigela média, misture os ingredientes da esponja até incorporar bem. Cubra e deixe descansar por 8 horas ou durante a noite a 24ºC.

2 - Adicione os ingredientes finais da massa e misture bem. Vire a massa sobre a bancada e misture manualmente por cerca de 7 ou 8 minutos ou até que a massa bem lisa.

3 - A massa será bem macia e pegajosa no início. Resista à tentação de adicionar mais farinha; ela ficará menos pegajosa no final da mistura.

4 - Enfarinhe bem a bancada e as mãos e espalhe a massa com a espessura de meia polegada. Corte em círculos de 7 cm e coloque-os sobre papel manteiga polvilhado com fubá.

5 - Cubra e deixe fermentar por 45 a 60 minutos a 28ºC..

6 - Unte levemente uma frigideira com óleo e aqueça em fogo médio. Cozinhe os muffins por um total de cerca de 7 ou 8 minutos de cada lado até dourar e as laterais ficarem firmes. 

7 - Coloque numa grade para esfriar.