Receita de tortas de azeite - Espanha

Receita de tortas de azeite - Espanha

                                       

Ingredientes:

125 gramas de miolo de pão dormido (picado finamente)
1 colher de sopa de sementes de gergelim
2 gramas sementes de erva-doce
45 ml de azeite de oliva
1/4 colher de chá de raspas de limão
2 gramas de licor de anis
70 gramas de farinha de trigo
açúcar de confeiteiro para polvilhar

leite o q.b.

Método de preparo

1 - Pré-aqueça o forno a 180°C.

1.1 - Em uma frigideira pequena, torre as sementes de gergelim e a erva-doce até que fiquem levemente douradas. Retire e reserve.

2 - Na frigideira, aqueça o azeite e as raspas de limão em fogo médio até que as cascas fiquem escuras. Em seguida, deixe o óleo esfriar.

3- Em uma tigela, coloque o pão picado, a farinha de trigo, as sementes de gergelim e erva-doce, o azeite e o licor de anis. Adicione um pouco de leite (se for preciso) para fazer uma massa que possa ser modelada. (massa firme e macia).

4 - Coloque a massa em uma superfície sem farinha. Divida fazendo 8 bolas (cerca de 30 gramas cada). Abra com um rolo com uma espessura bem fina.

5 - Coloque-as em uma assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe levemente com açúcar de confeiteiro e asse até dourar.

Receita de padaria italiana: Pizzetta

 

Receita de padaria italiana - pizzettas

A pizzetta é uma versão em miniatura da pizza tradicional, uma pequena porção que mantém o sabor delicioso de uma pizza inteira, mas em um formato reduzido, ideal para aperitivos, bufês, lanches rápidos ou comida de rua.

Pode ter uma base macia, levemente crocante, coberta com molho de tomate e mussarela, e apresenta variações regionais, como a pizzetta de Palermo, macia e arredondada, com banha, ou a pizzetta de Cagliari, geralmente dobrada ao meio tipo calzone.

Biga

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(No dia anterior, (12-14 horas), misture os ingredientes e deixe levedar a 20ºC)

Massa principal

900 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

440 gramas de água q.b.

18 gramas de sal

22 gramas de azeite (banha)

Cobertura

molho de tomate e queijo da sua preferência ou sua cobertura preferida.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 26ºC. Em seguida, continue o processo de panificação ou leve a massa para o refrigerador por 1 - 2 dias, na temperatura de 10ºC-12ºC.

3 - Em uma superfície enfarinhada, corte pedaços com 40-50 gramas, modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas, coloque a cobertura e deixe crescer por 35 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC, colocando uma pedra de cozimento bem ao centro. 

5 - Asse as pizzettas por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Receita de pão de centeio (47%) com fermento natural

 

Receita de pão de centeio (47%) - com fermento natural

   Rendimento: 1.700 gramas
3 pães com cerca de 560 gramas cada

Ingredientes

320 gramas de fermento natural ativo 100% umidade

475 gramas de farinha de centeio integral

317 gramas de farinha de trigo forte

570 gramas de água

19 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 28ºC.

3 - Divida em três partes com o peso aproximado de 560 gramas. Modele cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em uma retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três partes. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Asse por 15 minutos com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 98ºC

6 - Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois.

Receita de pão polonês com malte e cranberries

A receita faz dois pães

Fermento natural

Prepare a massa fermentada com antecedência. Para isso, misture 50 gramas de fermento ativo com 100 gramas de água e 100 gramas de farinha de trigo e deixe amadurecer por 5-6 horas a 32°C.

Peça A

60 gramas de centeio integral  

90 gramas de malte
280 gramas de água fervente 

[Escalde o centeio e o malte e deixe descansar durante 5-6 horas em temperatura ambiente]

Para a massa

440 gramas de água (1)
220 gramas de fermento natural 100% umidade 
860 gramas de farinha de trigo 
24 gramas de sal 
60 gramas de água (2) 
160 gramas de cranberries secas

Método de preparo

1 - Despeje a água (1) na tigela, adicione o fermento e a peça escaldada e misture. 

Adicione toda a farinha de trigo e mexa até ficar completamente umedecido. 

2 - Deixe descansar durante 40 minutos (autólise).

3 - No final da autólise, adicione sal, água (2), misture água e sal, adicione os cranberries e amasse até obter uma massa macia e pegajosa (cerca de 8 minutos).

4 - Deixe fermentar por 4 horas a 26°C. A cada meia “estique e dobre."

5 - Divida em duas ou três partes iguais. Modele e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal.

6 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) durante 60-70 minutos a 28°C.

7 - Faça cortes nos pães e asse a 240°C por 10 minutos, com vapor. Retire o vapor e asse a 220°C por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.