Receita de Pretzel da Baviera
Na Baviera (Bayern) ele é chamado de Brez'n, Breze ou ainda, Brezen. O Pretzel da Baviera, além dos demais, é um dos mais famosos na Alemanha sendo considerado por muitos alemães, austríacos, suíços, o melhor! Mas como vimos em outra postagem, o pretzel da Suábia não fica "pra' trás". Cada um tem a sua diferença, por exemplo, este pretzel bávaro possui a superfície rasgada na barriga e muitas vezes nas laterais. Seus braços são mais grossos e o teor de gordura é de 3%, sendo mais crocante no interior
A receita rende 20 unidades
Poolish
1/3 xícara - 65 gramas de água
1 xícara rasa - 65 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5-6 horas
a 25-26ºC.
Massa Principal
todo pré-fermento
7,80 xícaras - 490 gramas de farinha de trigo
2 xícaras bem cheias de água gelada - 5-6ºC
8 colheres de sopa de banha (ou manteiga)
1 colher de sopa rasa - 8 gramas de fermento biológico seco
4 colheres de chá rasa - 20 gramas de sal
3 colheres de chá - 15 gramas de malte líquido
Para a infusão (Lixívia)
1 Litro de água
40 gramas de bicarbonato de sódio
Sal granulado para polvilhar
Método de preparo
1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos, em seguida, em velocidade média, adicione a banha (ou manteiga) e amasse por mais 4 minutos.
2 - Numa superfície polvilhada, pese a massa fazendo porções com cerca de 80 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.
3 - Abra a bolas fazendo tiras com 50 centímetros cada, afinando ligeiramente as pontas. Em seguida, junte as pontas, faça uma torção com um giro e prenda-as nas laterais, colocando um pouco d'água para colar.
4 - Coloque os pretzels numa assadeira untada e deixe crescer por 30 minutos a 26ºC. Depois coloque-os no freezer por 20 minutos para secar e firmar.
Infusão: Numa panela, coloque 1 litro de água e adicione 40 gramas de bicarbonato de sódio. Mexa até dissolver por completo. Aqueça a mistura por 10 minutos até ferver e retire a panela do fogo.
5 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.
Retire os pretzels do freezer e mergulhe um de cada vez, voltados para baixo, na água preparada.
6 - Deixe flutuar um pouco (1 minuto) e retire com uma escumadeira. Coloque sobre um pano de prato para retirar o excesso d'agua e arrume na assadeira.
7 - Polvilhe um pouco de sal granulado sobre cada peça pressionando para grudar.
8 - Asse por cerca de 20 minutos até dourar.
Retire e coloque sobre uma grade. Depois de frios, guarde-os num pote com tampa hermética.
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| Modelando um pretzel |
1 - Divida a massa por volta de 80 gramas cada peça
2 - Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos
3 - Abra a bola rolando para frente e para trás, com as palmas das mãos, para fazer a tira
4 - Deixe a tira mais grossa no centro, enquanto as extremidades vão afinando
5 - Faça um "U". Torça as pontas e traga até a barriga.
