Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita

Receita de baguette ao levain e poolish

 Receita de baguette ao levain e poolish

Fermento alemão de sal*
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
0,1 grama de sal

Poolish
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
0,1 grama de fermento seco

Massa Principal
todo fermento natural
todo poolish
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água
5 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de sal
3 gramas de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

2 - Misture bem os dois fermentos, as farinhas e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento biológico fresco esfarelado, o malte e o sal e amasse em velocidade baixa por 4 minutos até formar uma massa homogênea que se desprenda da tigela.

3 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinha, divida em 4 partes iguais, modele fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

5 - Em seguida, alongando as bolas, modele as baguettes, coloque numa assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora a 27°C.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

6 - Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita do Pão de São Francisco (San Francisco Sourdough Bread)

 Receita do pão de São Francisco (San Francisco Sourdough Bread)

O pão de fermento natural estilo de São Francisco é famoso por seu sabor picante (alta acidez e sabor azedo), crosta macia e miolo aerado e emborrachado, que o americano chama de chewy. O sabor ácido vem de leveduras e lactobacillus, principalmente do Lactobacillus sanfranciscensis, hoje chamado de Fructilactobacillus sanfranciscensis.

Os padeiros locais dizem que o Pão de São Francisco original só pode ser feito na região, contudo, sabemos que este lactobacillus em particular, é encontrado no mundo inteiro! Nada como um bom marketing para aumentar a venda direcionada aos turistas.

O preparo do fermento é baseado no clássico fermento natural alemão de três estágios, que confere ao pão suas principais características. Para obter um pão menos azedo, devemos diminuir o tempo de fermentação (maturação) e aumentar a temperatura por cerca de 4ºC, para que o fermento tenha um maior índice de ácido láctico.

Fermento natural

1ª Fase

20 gramas de fermento iniciador direto da geladeira

30 gramas de farinha de trigo forte - 350W

15 gramas de água - 22ºC

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)

2ª Fase

todo fermento da fase anterior

30 gramas de farinha forte

15 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 22ºC)

3ª Fase

todo fermento da fase anterior

30 gramas de farinha de trigo forte

15 gramas de água - 22ºC

(Misture os ingredientes e deixe fermentar até o dia seguinte - 12/14 horas)

A intenção é criar um fermento ácido e azedo.

Massa Final

todo fermento natural atualizado

284 gramas de água

470 gramas de farinha de trigo forte

11 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em primeira velocidade por 12 minutos ou até atingir o ponto de véu.

2 - Deixe fermentar por 1:30 horas a 25ºC. Dobre duas vezes em 20 minutos e depois em 40 minutos.

3 - Divida a massa, arredonde e deixe descansar durante 15 minutos. Modele os pães e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Deixe crescer por 2 horas até dobrar a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

5 - Despeje a massa sobre papel manteiga ou pá enfarinha com farinha de milho ou farinha de arroz para que não grude.

6 - Faça alguns cortes como desejar, e asse por 15 minutos, baixando a temperatura para 200ºC, por mais 35 minutos até dourar intensamente. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de centeio puro

 Fermento
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
20 gramas de fermento natural iniciador (starter)
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 16 horas a 26°C.

Massa A *
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
(Ferva a água e escalde a farinha de centeio misturando bem. Deixe descansar por 3 horas.)

Massa Final

todo sourdough

toda Massa A
500 gramas de farinha de centeio
270 gramas de água
14 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse lentamente todos os ingredientes por 4 minutos. Deixe a massa fermentar por 90 minutos a 24ºC. 

2 - Modele um pão redondo e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32°C.

3 - Faça dois cortes em cruz e asse com vapor inicial, por 60 minutos a 220°C. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Temperatura interna: 98ºC

*Observação: Este tipo de pão é chamado de "pão de creme" devido ao escaldamento de uma porção da farinha de centeio que posteriormente fará parte da massa.