Receita de pão de trigo integral, café e leite - fermentação natural

 

Receita de pão de trigo integral, café e leite

No mínimo intrigante - e irresistivelmente delicioso.

Elaborado a partir de trigo integral, café, leite, este pão transcende com naturalidade os limites do que se convencionou chamar de pão gourmet. Seu sabor é profundo e singular; a textura delicada, macia e levemente elástica, revela-se aos poucos, enquanto um perfume enigmático e envolvente se espalha no instante em que deixa o forno.

A receita faz 2 pães

Fermento natural
50 gramas de farinha de trigo
50 gramas de água - 40ºC
15 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 28ºC)

Massa autólise
300 gramas de farinha de trigo integral
350 gramas de farinha de trigo
250 gramas de café passado forte
200 gramas de leite integral

Massa principal
todo fermento natural
16 gramas de sal
12 gramas de melaço
#50 gramas de leite (se necessário)

Método de preparo

1 - Na amassadeira, coloque os ingredientes para fazer a autólise, amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos e deixe a massa descansar por 40 minutos.

2 - Adicione o fermento natural e os ingredientes restantes. Amasse em velocidade lenta por cerca de 12 minutos, use 50 gramas de leite (aos poucos) caso a massa esteja muito firme. Ela deve desgrudar do fundo e paredes da amassadeira ficando presa somente no gancho.

3 - Coloque em uma tigela untada e deixe fermentar por 120 minutos a 27ºC - 28ºC. Estique e dobre duas vezes após 30 e 60 minutos.

4 - Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa com cuidado para não perder o gás formado. Divide em duas partes. Modele delicadamente fazendo bolas e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, modele novamente fazendo bolas mais apertadas. Coloque-as em cesta de fermentação enfarinhada, cubra e leve ao refrigerador por 12 horas a 6ºC - 7ºC (fermentação a frio).

5 - Pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno.

6 - Asse por 10 minutos, caindo para 200ºC por mais 1 hora até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

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Levain

42 gramas de água

42 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

10 gramas de sementes de anis (erva-doce, funcho)

310 gramas de água

40 gramas de açúcar

50 gramas de manteiga derretida

450 gramas de farinha de trigo

3 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas. 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga e o anis, por 18 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. Por fim, adicione o anis nos 2 últimos minutos.

2 - Descanso de massa - 60 minutos a 27-28°C.

Divida em partes iguais e modele fazendo pequenas bolas. Arrume-as em uma assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe fermentar durante 40 minutos a 38°C.

Pincele manteiga derretida sobre os pãezinhos. Corte-os bem no centro e asse a 190°C por 25- 30 minutos.