Receita de pão preto da Pomerânia ocidental - Alemanha

Fermento natural
125 gramas de farinha de trigo
125 gramas de água
34 gramas de fermento iniciador
[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
todo sourdough
250 gramas de farinha de trigo integral
250 gramas de farinha de centeio
125 gramas de sementes de girassol torradas levemente
20 gramas de sal
500 gramas de leitelho (leite talhado/coalho)
80 gramas de açúcar mascavo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, em velocidade lenta por 12 minutos. Coloque as sementes e amasse por mais 2-3 minutos para misturar.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 32°C.

3 - Modele o pão e coloque numa forma de pão untada.

4 - Deixe crescer por mais 60-70 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 170°C por 1:30 horas. Coberto com papel alumínio. /Depois, retire o papel e asse por mais 30 minutos. Na sequência, retire o pão da forma e asse por mais 15-18 minutos. Retire o pão e borrife água para dar o brilho.

[Apostila de Receitas de Pães Alemães]
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Receita de pão achatado persa - com poolish

Receita de pão achatado persa - com poolish

Pré-fermento

52 gramas de água

52 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24ºC]

Massa Principal

todo poolish

310 gramas de água
498 gramas de farinha de trigo
35 gramas de farinha de trigo duro (sêmola)
10 gramas de sal

Para pincelar

Numa panela pequena em fogo baixo, misture 5 gramas de farinha de trigo com 35 gramas de água. Deixe a mistura engrossar e reserve.

Para Polvilhar

5 gramas de cominho em pó para polvilhar

25 gramas de sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 26°C.

3 - Divide a massa em pedaços iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15-20 minutos.

4 - Abra as bolas bem finas e coloque em uma assadeira untada.

5 - Pincele a mistura de farinha e polvilhe sementes de gergelim e cominho.

6 - Deixe crescer por 40 minutos - 32°C. Asse a 240°C por 15 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Achatados
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Receita de pãozinho mexicano com 50% de trigo integral

Receita de pãozinho mexicano com 50% de trigo integral

Massa Madre
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 24°C]

Massa Principal

todo fermento natural
285 gramas de farinha de trigo
350 gramas de farinha de trigo integral
335 gramas de água
10 gramas de sal
12 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Se necessário adicione mais água, a massa deve ser macia e firme.

Descanso de massa: 120 minutos - 26°C - Dobre 3 vezes a cada 30 minutos.

2 - Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Divida em 12 pedaços. Forme pãezinhos alongados em rolos que se estreitam até uma ponta no final. 

3 - Coloque os rolos em uma assadeira forrada com papel manteiga ou untada com óleo vegetal. 

4 - Corte longitudinalmente. Cubra com um pano levemente úmido. Deixe crescer por 1 hora a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250°C.

5 - Asse os rolinhos por 5 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 220°C e asse por mais 20 minutos até dourar. Retire e borrife (ou pincele água). Coloque sobre uma grade para esfriar.

Apostilas de Receitas
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Receita de Pão Alemão de Iogurte

Receita de pão alemão com iogurte

Ingredientes 

90 gramas de fermento natural [já ativado]
300 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de trigo integral
420 gramas de iogurte natural
40 gramas de açúcar cristal
5 gramas de sal
1 ovo

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos.

2 - Descanso de massa 1:30 horas a 26ºC. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

3 - Modele o pão e coloque numa forma untada.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 32°C.

5 - Pincele um pouco de manteiga. Asse a 190°C por 40 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.