Receita de pão artesanal com iogurte

 Receita de pão artesanal com iogurte

Ingredientes

650 gramas de farinha de trigo 
490 gramas de iogurte 
50 gramas de água
50 gramas de fermento natural (starter) ativo
13 gramas de sal
11 gramas de açúcar
5 gramas de manteiga

Método de preparo

Amassamento: 12 minutos em velocidade lenta.

Descanso de massa: 70 minutos - 28°C

Modelagem: pão redondo

Crescimento: (fermentação final) - 60 minutos - 28°C

Corte/Cozimento: Faça um corte profundo no centro do pão e, asse com vapor inicial, a 220°C - 35-40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

                                          A receita rende 1 pão

Receita de pão de centeio Búlgaro

Ingredientes

100 gramas de sourdough de trigo - 100% umidade

500 gramas de farinha de centeio moída fina

300 gramas de água - 32ºC

10 gramas de sal

12 gramas de sementes de alcarávia (kümmel)

Método de preparo

1 - Na noite anterior, amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos. Deixe fermentar a 26°C.

2 - No dia seguinte, amasse em velocidade baixa por 4 minutos. 

3 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa em forma redonda e coloque numa assadeira untada (ou forma de pão).

4 - Deixe crescer [prova final] por 2 horas a 26°C.

5 - Pincele um pouco de água e asse a 200°C por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. Pincele água novamente.

Apostila de Receitas de Pães Europeus

Inédito no Brasil!

Receita de Bauerbrot - Hessen - Alemanha

Receita de Bauernbrot - Hessen/Alemanha

Ingredientes

250 gramas de farinha de trigo
500 gramas de farinha de centeio
100 gramas de fermento natural ativo
500 gramas de água
18 gramas de sal
8 gramas de alcarávia em pó

Método de preparo

Amassamento: 16 minutos - primeira velocidade

Descanso de massa: 4 horas - 26°C

Modelagem e crescimento: 1:30 horas - 26°C

Cozimento: 190°C - 45-50 minutos

Apostila de pães alemães
Material inédito no Brasil!

                                                                    A receita rende 1 pão

Receita de pão com alho selvagem

Massa Madre

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

7 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 10-12 horas a 22°C]

Massa Principal

todo levain

215 gramas de água

465 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Pesto:

20 gramas de alho selvagem

26 gramas de azeite

65 gramas de sementes de girassol torradas

65 gramas de queijo parmesão

sal e pimenta a gosto

[Bata os ingredientes no liquidificador e reserve]

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos. A massa deve ser lisa, elástica e não grudar. Deixe soltar das paredes da amassadeira.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre 1 vez aos 30 minutos.

3 - Numa superfície polvilhada com farinha, abra a massa na forma retangular. Aplique o pesto em toda a sua superfície e enrole fazendo um pão arredondado.

4 - Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer por 1:30 horas a 26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça alguns cortes, pincele um pouco de leite e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.