Receita de bagel judeu

O bagel judeu tem origem nas comunidades judaicas da Polônia desde o século XVII. Eles são tradicionalmente feitos com massa fermentada e são moldados à mão na sua forma característica de anel. Os bagels são brevemente fervidos na água e depois assados.

 Receita para 15 bagels

Pré-fermento
75 gramas de água 22°C
75 gramas de farinha de trigo
1,3 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal

930 gramas de farinha de trigo
8,5 gramas de fermento seco
24 gramas de açúcar (ou mel)
480 gramas de água fria 5-6°C
12 gramas de azeite
18 gramas de sal

Para cozinhar os Bagels
2 litros de água fervente - 70°C
14 gramas de bicarbonato de sódio
12 gramas de açúcar mascavo ou mel

Para Pincelar os Bagels

1 ovo batido misturado com uma colher de sopa de leite

Para Polvilhar os bagels

Sugestão: Para polvilhar os bagels, podemos usar sementes de gergelim, linhaça, chia, mix de sementes, sal granulado, açúcar granulado, etc. 

Preparo

Amasse os ingredientes durante 8 minutos na primeira velocidade ou até atingir o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Puxe e dobre aos 30 minutos.

Divide a massa em 15 partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas bem no centro com o dedo indicador e gire o dedo em torno da massa para abrir o centro fazendo um diâmetro com cerca de 5-6 cm.

Coloque os bagels um a um na água preparada cozinhando meio minuto de um lado e meio minuto do outro (use uma escumadeira). Coloque-os em papel toalha para secar.

Arrume os pãezinhos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Pincele a mistura do ovo e polvilhe sementes sugeridas.

Deixe crescer por 20-25 minutos a 28-30°C.

Asse a 190°C por 15-18 minutos até dourar.

Receita de Pão de Hamburguer de fubá - artesanal

Receita de pão de hambúrguer artesanal com fubá 

      16 PÃEZINHOS DE hAMBURGUER com FUBÁ

Poolish

65 gramas de água

65 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12-14 horas a 22°C]

Massa Principal

todo pré-fermento
470 gramas de água
660 gramas de farinha de trigo
80 gramas de fubá
10 gramas de sal
3 gramas de fermento biológico seco
45 gramas de açúcar granulado
2 ovos
38 gramas de azeite

#manteiga amolecida para pincelar

#fubá para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos.

Em seguida, adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Primeira fermentação: 60 minutos a 24-25°C. Dobre 3 vezes nas primeiras meia hora.

3 - Divide a massa fazendo 16 peças e arredonde-as. Deixe descansar por 12 minutos. Arredonde novamente e coloque-os em assadeira untada.

4 - Achate as bolas levemente com a palma da mão, pincele um pouco de manteiga e polvilhe com o fubá. Deixe crescer (segunda fermentação/prova final) por 50 minutos (26ºC - 28ºC) até dobrar (deixe os pães bem afastados entre si). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse por 18-20 minutos até dourar levemente. Retire e coloque sobre grade metálica para esfriar.

Receita de pão americano de milho verde

Receita de pão americano de milho verde

Ingredientes

90 gramas de fermento natural ativo (50%hidratação)
65 gramas de açúcar mascavo
240 gramas de leite morno 38°C
125 gramas de milho verde enlatado (sem a água)
180 gramas de fubá
2 ovos
180 gramas de farinha de trigo
120 gramas de manteiga derretida
10 gramas de sal

Método de preparo

1 - Bata todos os ingredientes no liquidificador por 10-12 minutos.

2 - Coloque a massa numa assadeira untada com manteiga.

3 - Deixe em local quente (32ºC) durante 90 minutos ou até dobrar de volume.

4 - Asse a 180°C por 60 minutos até dourar. Faça o teste do palito. Se sair limpo o pão estará pronto.

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 Pãezinhos de Berlim II - com poolish

Rendimento: 20 pãezinhos

Poolish
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14-16 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
use todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento biológico seco
22 gramas de sal
10 gramas de manteiga amolecida
535 gramas de água (32-35°C)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes por 15-16 minutos na primeira velocidade. A massa é firme, macia e lisa.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26°C. Dobre uma vez.

3 - Divide em 20 partes iguais. Modele pãezinhos alongados e coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos (28°C). Faça um corte central na superfície de cada peça. Asse a 220°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 10-15 minutos. Use vapor.