Receita de brioche artesanal

                       receita para 2 pães

Ingredientes do Patê Fermentado :
210 gramas de farinha de trigo
145 gramas de água
1,5 gramas de fermento seco instantâneo 
4,5 gramas de sal 

Ingredientes da massa

todo fermento :
358 gramas de farinha de trigo
160 gramas de água
3,5 gramas de fermento seco instantâneo
7 gramas de sal 
14 gramas de leite em pó
75 gramas de ovos
75 gramas de açúcar
54 gramas de manteiga, em temperatura ambiente

Ingredientes para pincelar:
1 ovo levemente batido
Sementes de gergelim (opcional)

Preparo:

1 - Patê fermentèe - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 8 minutos. Ajuste a água se necessário. A massa é macia, elástica e deve soltar da tigela. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Depois leve à geladeira até o dia seguinte - 6-8ºC. 

2 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 6 minutos.

Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média/firme de massa.

3 - Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 5 minutos.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1 hora 24ºC.

5 - Coloque a massa numa superfície levemente enfarinhada. Divida em 6 pedaços, modele cada peça fazendo um retângulo e leve à geladeira por 30 minutos..

6 - Modele a massa  fazendo tiras, com cerca de 30 centímetros de comprimento. Use 3 fios para trançar cada pão.

7 - Coloque os pães numa assadeira untada. Pincele-os levemente com ovo. Cubra e deixe crescer por cerca de 1:30 horas a 24ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

8 - Pincele ovo novamente e asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de hambúrguer integral

 Receita de pão de hambúrguer integral

                    Rendimento: 10 pães 

Pré-fermento

170 gramas de farinha de trigo integral

120 gramas de água

1 grama de fermento seco instantâneo

3,5 gramas de sal

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 2 horas a 25-26ºC)

Massa Principal

todo pré-fermento

164 gramas de farinha de trigo forte

246 gramas de farinha de trigo integral

115 gramas de água

4 gramas de fermento seco instantâneo

9 gramas de sal

2 ovos

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

45 gramas de manteiga

para polvilhar > sementes variadas

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a manteiga, e amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 25ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida a massa em dez pedaços de 100 gramas cada. Modele bolas apertadas e coloque numa assadeira untada. Deixe-as bem afastadas uma das outras. Achate-as com a palma da mão. Pincele um pouco de água e polvilhe as sementes variadas. Crescimento > 1:30 horas a 25ºC.

4 - Asse a 200ºC por 30 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de maçãs e nozes - fermentação natural

Receita de pão de maça e nozes - fermentação natural

Fermento natural

240 gramas de farinha de trigo 

240 gramas de água

4 gramas de starter do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas - 25ºC)

Massa principal

400 gramas de farinha de trigo

80 gramas de trigo sarraceno

80 gramas de farinha de centeio integral

280 gramas de água

16 gramas de sal

100 gramas de maçãs secas - picadas grosseiramente

240 gramas de maçãs em cubos marinadas em cidra

200 gramas de nozes picadas

Método de preparo

1 - Mergulhe as maçãs cortadas em cubos na cidra e deixe descansar durante a noite. No próximo dia, escorra as maçãs em cubos e reserve. 

2 - Em uma frigideira, toste as nozes picadas grosseiramente e reserve.

3 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto as maçãs e as nozes, e em velocidade lenta misture durante 2-3 minutos e desligue. (Autólise) - 35 minutos.

4 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 4 minutos. A massa tem uma consistência pegajosa, contudo, continue amassando por mais 5 minutos. Em seguida, adicione as maçãs e as nozes, e amasse por mais 4 minutos.

5 - Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Deixe fermentar por 120 minutos a 25ºC - 26ºC. Dobre aos 40 e 80 minutos.

6 - Em uma superfície enfarinhada, divida ao meio e modele cada pedaço (não apertando muito) fazendo bolas. Cubra e deixe descansar por cerca de 20 minutos.

7 - Modele as bolas novamente agora apertando firme. Coloque as bolas em cestos de fermentação enfarinhados com a costura virada para cima. Polvilhe farinha de trigo integral. Cubra e deixe crescer (2ª fermentação) por volta de 2:30 horas a 24ºC - 25ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno (ou use uma assadeira virada).

8 - Asse por 10 minutos, com vapor; caindo para 210ºC por mais 45 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão italiano toscano - sem sal

O pão italiano toscano sem sal é no mínimo curiosa. O pão não leva sal por opção do padeiro que criou a receita, por que na época já existia sal na Itália. 

O seu sabor provêm da farinha usada da região e a pasta preparada com esta ela, seguido com a fermentação. A título de curiosidade, existe a versão do pão com sal.

                                            Receita para 2 pães

Ingredientes da pasta de farinha 
256 gramas de farinha de trigo forte
398 gramas de água fervente - 70-100°C

Ingredientes finais da massa

toda pasta
341 gramas de farinha de trigo
114 gramas de água
8 gramas de fermento seco instantâneo
28 gramas (2 colheres de sopa) de azeite

# cozimento com uma pedra de assar ou assadeira virada.

Método de preparo

1 - Primeiro, para fazer a pasta, misture a farinha e a água fervente numa tigela e mexa bem. Deixe esfriar, cubra e deixe a mistura descansar por 12 horas.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser macia, ajuste a água se necessário.

3 - Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre uma vez após 60 minutos.

4 - Numa superfície enfarinhada, vire a massa e retire o gás formado. Agora divida em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

5 - Modele dois pães oblongos mas não muito grandes no comprimento. Seria um retângulo grosso (modelo do pão chamado batard).

6 - Coloque-os sobre papel manteiga e deixe crescer por 35 minutos a 30ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 250ºC.

7 - Peneire um pouco de farinha e faça dois cortes paralelos em cada um ao longo do eixo. Asse por 10 minutos com vapor e depois abaixe a temperatura para 220ºC, assando por mais 25-30 minutos até dourar. Retire e coloque sobre grade para esfriar.