Pãozinho italiano Taralli com anis e pimenta

            Rendimento: 24 taralli

Receita de pãzinho italiano Taralli com anis e pimenta

Pré-fermento/levain

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo

6 gramas de fermento inicial (starter da geladeira)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 16-18 horas a 20°C]

Massa Final

todo sourdough
410 gramas de farinha de trigo

7,5 gramas de sal

2,5 gramas de pimenta preta moída 

170 gramas de água

45 gramas de vinho branco

7,5 gramas de sementes de anis (erva-doce)

30 gramas de azeite

#uma panela com 1,5 litros de água para ferver os tarellis.

Método de preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 10 minutos até obter o ponto de véu. A massa deve ser bem firme. Não adicione água.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 28ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e divida em 24 pedaços de aproximadamente 30 gramas cada. Agora modele bolas.

4 - Para moldar o taralli, abra as bolas com a palma da mão fazendo tiras de 28 centímetros.

5 - Agora, simplesmente passe uma ponta por cima da outra (cruzando) fazendo um laço. Se a massa estiver muito seca, borrife um pouco de água para que as pontas colem.

 

6 - Deixe descansar por 20 minutos. Depois, ferva os taralli um de cada vez por 30 segundos até flutuarem.

7 - Seque-os colocando em cima de um pano e arrume numa assadeira untada. Deixe crescer por 60 minutos A 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

8 - Asse por 20 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho.

 Receita de pão italiano com alcachofra

             2 pães com aprox.430 gramas cada

Ingredientes

110 gramas de fermento natural massa firme 60°% hid.

235 gramas de água

130 gramas de alcachofra cozida em polpa

500 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de trigo integral

15 gramas de mel 

5 gramas de fermento instantâneo

7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Primeiro enxágue a alcachofra em água corrente, depois coloque-a numa panela e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficar macia.

Descasque as alcachofras e coloque-as numa batedeira junto com um pouco de água. Bate até formar um purê e reserve. 

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 12 minutos. Adicione mais farinha conforme o necessário.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 25ºC. Dobre duas vezes nos intervalos de 30 minutos.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada e divida em duas partes. Modele dois pães oblongos e coloque numa assadeira untada.

5 - Deixe crescer por 90 minutos a 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Faça um corte longitudinal sobre cada pão e asse por 45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano integral toscano

 Receita de pão italiano integral toscano 

    Rendimento: 1.150 g (2 pães de aprox. 570 g)

Ingredientes da esponja 
175 gramas de farinha de trigo
2,5 gramas de fermento instantâneo
152 gramas de água

Massa Final

toda esponja
30 gramas de farinha de trigo
475 gramas de farinha de trigo integral
320 gramas de água

10 gramas de sal 
4,5 gramas de fermento instantâneo

Método de reparo

1 - Em uma tigela, misture os ingredientes da esponja. Cubra e deixe descansar por cerca de 8 horas 22-24°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta, reservando uma pequena porção de água. Ajuste a água para fazer uma massa com a consistência média. Chegue até o ponto de véu.

3 - Transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo. Cubra e deixe fermentar por 1:30 horas, até que a massa dobre aproximadamente de tamanho (22-24°C).

4 - Coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida em duas partes. Forme bolas e deixe descansar, coberto, por 20 minutos.

5 -Modele apertando bem a massa para fazer 2 pães redondos. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1 horas a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno com uma pedra para assar, a 220°C. 

6 - Pouco antes de assar, corte os pães em um padrão de jogo da velha.
Assim que os pães estiverem no forno, reduza a temperatura para 190°C.

7 - Asse por 8 minutos, com um pouco de vapor. Retire o vapor e asse por mais 40 minutos até dourar. Em seguida, desligue o forno e deixe os pães dentro por mais 10 minutos, com a porta entreaberta.

Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de brioche de café

Receita de brioche de café

Rendimento: 1.200 gramas de massa 

Ingredientes da massa :

Método direto

474 gramas de farinha de trigo
284 gramas de ovos
43 gramas de café solúvel
5 gramas de leite em pó
6 gramas de fermento seco instantâneo
9 gramas de sal
95 gramas de açúcar
284 gramas de manteiga, cortada em cubos pequenos

Ingredientes de cobertura:
creme fraîche (ou gema de ovo para pincelar)
açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso
açúcar pérola

Método de preparo

1 - Amasse a farinha, os ovos, o café, o leite em pó, o fermento e o sal, em velocidade lenta por cerca de 4 minutos. É normal que a massa fique bem dura neste momento.

2 - Adicione o açúcar aos poucos. Misture por cerca de um minuto após cada adição. (Se você adicionar o açúcar muito rapidamente, a mistura demorará mais.) Continue a misturar em velocidade média até quase chegar ao ponto de véu.

3- Adicione a manteiga de uma só vez e em velocidade lenta amasse por mais dois minutos ou até que a manteiga esteja completamente incorporada.

4 - Transfira a massa para um recipiente levemente oleado e deixe fermentar por 1 hora a 28ºC. 

5 - Divida e molde a massa em bolas leves de 50 gramas cada.
Coloque a massa pré-formada em uma assadeira e leve à geladeira deixando durante a noite, 12 horas a 10ºC-12ºC.

6 - Retire o gás formado de cada pedaço de massa e forme uma bola apertada, colocando-a sobre a bancada com a mão em concha ao redor dela e movendo-a em um círculo apertado várias vezes (boleamento de massa).

7 - Para um pão grande e redondo, unte levemente com óleo uma forma de bolo ou de pão. Para bolinhas de brioche, coloque 12 ou 13 bolas de massa em uma forma de 20 centímetros,  (ou 17 ou 18) em uma forma de 23 centímetros. Caso estiver disponível, também pode usar as clássicas forminhas de brioche.

8 - As bolas restantes podem ser assadas como pãezinhos individuais em uma assadeira untada. Mais uma opção: faça 3 bolas, depois abra as bolas e faça 3 tiras. Trance as tiras e coloque dentro de uma forma de pão untada, (como na foto abaixo. Use sua criatividade para a modelagem!

9 - Cubra o pão (e os pãezinhos) e leve à fermentação por cerca de 1 hora e 45 minutos em temperatura quente - 32°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C.

10 - Antes de assar, pincele a massa com crème fraîche (gema de ovo). Polvilhe com açúcar granulado ou açúcar mascavo grosso e, se desejar, com açúcar pérola.

Asse por 35 minutos até dourar.