Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Receita de grissini artesanal - fermentação com biga

Os grissinis são uma tradicional especialidade italiana, criada há décadas nas padarias a partir das sobras de massa dos pães do dia. O que começou como uma solução prática de aproveitamento, acabou conquistando paladares: esses palitinhos crocantes se tornaram um clássico na Itália e, com o tempo, passaram a fazer sucesso em muitas outras partes do mundo.

Pré-massa (biga)

40 gramas de farinha de trigo forte

32 gramas de água - 24ºC

1 grama de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 60 minutos na temperatura de 25ºC. Em seguida, leve para o refrigerador por cerca de 18 horas a 10ºC - 12ºC.

Massa principal

toda biga

200 gramas de farinha de trigo forte

3 gramas de fermento biológico seco instantâneo

100 ml de água

16 gramas de azeite

1 pitada de sal

Para enrolar os palitos a escolha é livre, como: queijo parmesão ralado, mix de sementes variadas, etc.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 5-6 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre aos 30 minutos.

- Podemos seguir o processo ou levar a massa para o refrigerador por cerca de 24 - 48 horas a 8ºC - 10ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, comece a trabalhar a massa ainda fria formando um retângulo com a espessura de 1,5 cm. Corte tiras e enrole com as palmas das mãos para fazer os cilindros. 

4 - Enrole os palitos na cobertura desejada, coloque-os em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal e deixe crescer por cerca de 35 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por cerca de 35 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

- Acondicione os grissinis em um pote hermeticamente fechado. 

Pão de trigo sarraceno irlandês - fermentação natural

 O pão de trigo sarraceno irlandês com fermentação natural é um clássico da terra da banda U2! 

Massa Madre
110 gramas de água
110 gramas de farinha de trigo sarraceno
12 gramas de sourdough starter (direto do refrigerador)
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12horas a 22-23°C ou 6 horas a 26ºC ]

Massa 

todo fermento
2.700 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
300 gramas de grãos de trigo sarraceno torrados
1.800 gramas de água
30 gramas de fermento instantâneo seco (opcional)
42 gramas de sal

Cronograma de preparo:

1 - Amassamento: Em velocidade lenta por 4 minutos e depois, em velocidade rápida por mais 3 minutos.

2 - 1.° Fermentação (a granel): 2 horas a 25-26°C

3 - Divisão: 10 peças de aproximadamente 500 gramas cada

4 - Modelagem: 10 pães redondos. Coloque-os em cestos de fermentação.

5 - Última fermentação (prova final/á frio): 14-16 horas a 10°C.

Cozimento: Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central do forno. Vire os cestos sobre papel manteiga polvilhado com farinha de arroz para que a massa não grude. 

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Observação: a receita pode ser reduzida para 2 pães/ 1 pão

Receita de pão de trigo sarraceno sem glúten - fermentação natural sem glúten

 

Receita de pão de trigo sarraceno sem glúten - fermentação natural

Fermento natural

150 gramas de fermento natural sem glúten 
80 gramas de farinha de trigo sarraceno
100 gramas de água 24°C

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26°C]

Massa principal

20 gramas de cascas de psyllium
10 gramas de óleo de girassol natural

20 gramas de açúcar mascavo (ou mel)

80 gramas de farinha de trigo sarraceno

120 gramas de farinha de arroz integral

80 gramas de fécula de batata

60 gramas de fécula de tapioca

300 gramas de água - 26ºC

12 gramas de sal

Para polvilhar: sementes de gergelim

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol, em velocidade lenta por 4 minutos. Adicione o óleo e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Coloque a massa em uma forma de pão untada com óleo de girassol. Pincele um pouco de água e polvilhe com sementes de gergelim. (Pode ser usado outras sementes ou até mesmo um mix de sementes)

3 - Deixe crescer por 120 minutos a 24ºC - 25ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de pão de trigo sarraceno - fermentação natural

Receita de pão de trigo sarraceno 

O trigo sarraceno possui inúmeros benefícios à saúde e proporciona um pão muito saboroso e aromático. O seu gostinho de nozes é inconfundível, principalmente quando uma fatia é torrada e saboreada com uma boa manteiga colonial. Se você nunca experimentou aqui está a sua chance, eu recomendo fortemente .

Fermento natural

130 gramas de farinha de trigo

130 gramas de água - 28ºC

15 gramas de fermento iniciante maduro

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 5- 6 horas a 28ºC)

Massa escaldada

170 gramas de farinha de trigo sarraceno

380 gramas de água - 100ºC

(Escalde a farinha com a água fervente e deixe descansar por 5 -6 horas)

Massa principal

340 gramas de farinha de trigo forte

200 gramas de farinha de trigo integral

310 gramas de água - 24ºC

18 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amassamento: Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, em velocidade média, por mais 8 minutos. A massa deve atingir o seu ponto de véu.

2 - Primeira fermentação (fermentação a granel): 1:30 horas a 30ºC. Ou/ 14-16 horas sob refrigeração a 10ºC.

3 - Divisão e Modelagem: Divide a massa em duas partes e modele bolas e deixe descansar por 15 minutos. Modele a massa bem apertada, fazendo dois pães redondos e, coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados.

4 - Uma fermentação (prova final): 70 a 90 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Cozimento e resfriamento: Asse por 15 minutos com vapor, caindo para 190ºC por mais 35 minutos até dourar. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.