Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

 Receita de pão de mie II (pão de miolo com levain) - França

O pain de mie é um pão de forma clássico que tem suas raízes na França. O termo significa literalmente "pão de miolo" em francês, e sua característica principal é a ausência de casca dura e a textura suave e delicada do miolo.

História e Origem

Pão de Luxo: Originalmente, o pain de mie era considerado um pão de luxo, consumido principalmente por famílias aristocráticas que podiam se dar ao luxo de descartar as cascas mais duras do pão tradicional.

Aparência e Textura: A sua forma quadrada e a ausência de casca são alcançadas através de um método de cozimento específico, utilizando uma forma com tampa, que restringe o crescimento lateral e a formação de uma crosta espessa e escura.

Influência Japonesa: O Japão desenvolveu sua própria versão do pain de mie, conhecida como shokupan, que é extremamente valorizada por sua textura ultra macia e fofa, muitas vezes descrita como a "pele de um bebê". Os padeiros japoneses usam um método de duas etapas para atingir essa maciez, diferente da abordagem francesa tradicional.

Popularidade Moderna: Hoje, o pain de mie é um alimento básico e popular em todo o mundo, sendo a escolha atemporal para torradas e sanduíches do dia a dia, e sua história reflete a evolução das preferências por textura de pão ao longo dos séculos.

Fermento natural

24 gramas de água

24 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de starter

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 25ºC - 26ºC]

Massa principal

150 gramas de leite integral

75 gramas de água

50 gramas de creme de leite

480 gramas de farinha de trigo forte

10 gramas de leite em pó

10 gramas de sal

40 gramas de manteiga sem sal amolecida

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga sem sal amolecida, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a manteiga aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Modele uma bola. Deixe fermentar por 60 minutos a 32ºC.

3 - Modele um pão alongado e coloque em uma forma de pão com tampa (ambos untados com óleo). A massa deve ficar até a metade da forma. Deixe a tampa semi aberta. A fermentação deve ser feita até o momento em que a massa atinja dois dedos abaixo da borda da forma de pão. [Cerca de 70 minutos a 28ºC - 30ºC]

4 - Feche a tampa e asse a 200ºC por 30 minutos, caindo para 190ºC por mais 15 minutos.

Retire o pão e coloque em uma grade para esfriar. Temperatura interna do pão: 97ºC-98ºC.

Nota: Na falta de uma forma de pão com tampa, cubra a forma com papel alumínio. 

Receita de pão de cristal com fermentação natural

 Receita de pão de cristal com fermentação natural

Nível de panificação: difícil

O pão de cristal (também chamado de "pão de vidro") foi criado em 2004 na Padaria Artesanal Guzmán de Barcelona - Espanha,  pelo padeiro Jordi Nomen, que mais tarde fundou a sua própria padaria na mesma cidade. Em 2009, Jordi registrou a marca " Pa de vidre", embora que o pão já circulava em toda a Espanha, pela principal cadeira de supermercados do país, sempre fazendo um enorme sucesso devido à sua textura leve, aerada e preço acessível.

Tecnologicamente, o pão de cristal é uma massa de ciabatta (famoso pão italiano) que muitas vezes possui até 90% de hidratação, sendo uma massa difícil de ser trabalhada até mesmo para padeiros experientes. O alto teor de água confere ao pão a sua principal característica de miolo macio, com grandes alvéolos e a crosta fina e aromática.

A receita do pão cristal com fermento natural

Fermento natural

50 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de água

3 gramas de starter

(Amasse os ingredientes e deixe fermentar por 8-12 horas a 25ºC-26ºC)

Massa principal

500 gramas de farinha de trigo forte

460 gramas de água fria (6ºC)

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 16 minutos até chegar ao ponto de véu. Coloque a água fria aos poucos para hidratar a massa lentamente.

2 - Com as mãos molhadas, coloque a massa em uma tigela quadrada. Dobre quatro a cinco vezes dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC.

As dobras são muito importantes para sobrepor a rede de glúten e permitir que a massa tenha sustentabilidade. Caso contrário, é impossível modelar a massa.

3 - Sempre com as mãos molhadas, dobre novamente por quatro a cinco vezes, dentro da tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos a 26ºC. Repita o processo por mais uma vez, e depois, faça o mesmo processo mas deixe a massa descansar por cerca de uma hora na mesma temperatura.

4 - Retire a massa da tigela e coloque-a em outra tigela quadrada untada com óleo vegetal. Dobre ao meio uma vez, cubra e deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC.

5 - Em uma superfície de trabalho bem enfarinhada, coloque a massa e cubra-a com mais farinha. Achate com as pontas dos dedos pressionando-a contra a mesa. Corte em duas partes, modele dois pães o mais perfeito possível e coloque em pano de padeiro bem enfarinhado. Deixe-os crescer (última fermentação) durante 120 minutos a 26ºC.

6 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar na parte central do forno.

7 - Asse por 10 minutos, caindo para 210ºC por mais 25 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade pra esfriar.

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

Receita de pãozinho norueguês de requeijão

O pãozinho norueguês também é preparado artesanalmente, conferindo sabor e maciez especial ao seu miolo.

Pré-fermento (poolish)

65 gramas de farinha de trigo

65 gramas de água

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 22ºC)

Massa principal

450 gramas de água morna

2 colheres de sopa (36 gramas) de mel

50 ml de suco de laranja

4,5 gramas de sal

250 gramas de requeijão

300 gramas de farinha de aveia

300 gramas de farinha de trigo integral

2 Kg de farinha de trigo

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

1 ovo batido

100 gramas de manteiga amolecida

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture a farinha de aveia, farinha de trigo integral, farinha de trigo e o fermento biológico seco instantâneo, por dois minutos.

2 - Acrescente os demais ingredientes e amasse em velocidade lenta por 12 minutos. Acrescente a manteiga somente no final do amassamento. A massa deve ser lisa, macia e elástica.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos e depois leve ao refrigerador por 12 a 14 horas na temperatura de 6ºC-8ºC.

4 - Em uma superfície enfarinhada, divida a massa em partes iguais e arredonde os pedaços. Deixe descansar por 20 minutos. Modele bolas novamente e coloque em uma assadeira untada.

5 - Deixe crescer (prova final) por 50 minutos até dobrar a 25ºC-26ºC. Pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Corte os pãezinhos, borrife com água e asse por 40 minutos até dourar. Retire e coloque em uma grade metálica para esfriar.

Receita de pão de centeio com soja

Receita de pão de centeio e soja

1 Pão grande ou 2 Pães médios

Este pão recebe uma adição de farinha de soja e entra na lista dos pães caseiros super saudáveis!

A farinha de soja fornece ao pão um sabor maravilhoso todo especial, aumentando o volume e promovendo uma textura única, macia e levemente úmida, prolongando a vida útil do produto. 

Este pão é uma ótima opção pata todas as ocasiões, como o café da manha, o café da tarde, o jantar ou aquele lanchinho todo especial fora de hora. A vantagem é que ele se mantêm sempre fresquinho e saboroso.

Fermento natural

60 gramas de farinha de centeio integral

15 gramas de farinha de soja

75 gramas de água - 26ºC

6 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 26ºC)

Massa principal

375 gramas de farinha de centeio integral

375 de farinha de trigo forte

150 gramas de farinha de soja

18 gramas de sal

650 gramas de água

Método de preparo

1 - Não coloque toda a água ao mesmo tempo. Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Controle a consistência da massa, que deve ser macia e que não grude nas mãos.

2 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC.

3 - Numa superfície levemente polvilhada, modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por cerca de 1:15 horas, ou até dobrar - a 26ºC. Enquanto isso pré-aqueça o forno a 190ºC.

4 - Asse o pão por 50 minutos até dourar. Retire e pincele água para dar brilho e coloque numa grade para esfriar.