Receita de pão de centeio do Sabugueiro (Portugal)

Receita de pão de centeio do Sabugueiro

                                                               A receita rende 1 pão

Fermento natural
155 gramas de farinha de centeio 
125 gramas de água
9 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 14 horas a 24ºC)

Massa A
156 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água - 100ºC
3 gramas de sal

(Com a água fervente, escalde a farinha de centeio e deixe descansar por 14 horas)

Massa Principal

todo fermento natural

toda massa A
110 gramas de água
240 gramas de farinha de trigo
7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Regule a água para fazer uma macia macia e moldável.

2 - Coloque numa superfície de trabalho e deixe a massa descansar, coberta por 30 minutos a 28ºC.

3 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado.

4 - Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 2 horas a 25-26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de assar no seu interior.

5 - Asse com vapor por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 50 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

Receita de pãozinho delícia artesanal - fermentação natural

A receita faz 23 unidades

Fermento natural
65 gramas de leite
65 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento
235 gramas de leite
530 gramas de farinha de trigo
2 ovos

45 gramas de açúcar
5 gramas de sal
90 gramas de óleo de milho

Para pincelar e polvilhar
manteiga + parmesão ralado

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural (FN) e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

2 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de milho, em velocidade lenta por 6 minutos. Em seguida, adicione o óleo de milho aos poucos, amassando em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Deixe a massa fermentar por 2 horas a 26ºC. Dobre aos 20, 40 e 80 minutos.

4 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada e divida em 23 partes e modele bolas.

5 - Arrume as bolas numa assadeira untada e enfarinhada. Pincele manteiga e polvilhe o queijo parmesão ralado. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC - até que as bolas tenham dobrado o seu volume inicial.

6 - Asse a 200°C por 35 minutos até dourar.

Retire os pãezinhos e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão Colonial 100% trigo Integral

 

Receita de pão colonial 100% trigo integral

Fermento Natural

100 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de fermento iniciador
100 gramas de água

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC)

Biga
100 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento fresco
70 gramas de água

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa A
100 gramas de farinha de trigo integral
130 gramas de água - 100ºC
8 gramas de sal

(Misture a farinha e o sal. Escalde com a água fervente e deixe esfriar)

Massa Principal
100 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de óleo de linhaça

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes lentamente por 5 minutos. Dobre a massa por 4 vezes a cada 20 minutos (da borda para o centro, sempre girando a tigela 90°). 

2 - Após o último processo de dobragem forme um pão e coloque numa forma de pão untada com óleo. Coloque no refrigerador por 18 horas a 10ºC-12ºC. 

3 - Retire a forma do frio e leve diretamente para o forno na temperatura de 250°C. Asse por 10 minutos, com vapor. 

4 - Em seguida, solte o vapor e abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica para esfriar.

Receita de pão caseiro alemão

 Receita de pão caseiro alemão

Fermento
120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
25 gramas de fermento natural iniciador
Massa Final
160 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de centeio integral
170 gramas de água
8 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26°C.

2 - Amasse o fermento com 140 gramas de água, em velocidade lenta por 3 minutos até espumar. Adicione os ingredientes restantes, com exceção do sal,  e amasse lentamente por mais 5 minutos .

3 - Agora adicione o sal e amasse lentamente por mais 10 minutos. A massa é bem macia e brilhante. Deixe descansar por 90 minutos a 26ºC.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, forme um pão e coloque numa cesta de fermentação enfarinhada e deixe crescer por 60-70 minutos a 32ºC. Enquanto isso aqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de cozimento na repartição do meio.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga. Pincele com um pouco de água. Asse por 10 minutos com bastante vapor. Deixe o vapor sair, diminua para 210°C e asse por mais 40 minutos. Retire o pão, novamente pincele água e coloque sobre uma grade para esfriar.