Receita de pão caseiro alemão

 Receita de pão caseiro alemão

Fermento
120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
25 gramas de fermento natural iniciador
Massa Final
160 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de centeio integral
170 gramas de água
8 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26°C.

2 - Amasse o fermento com 140 gramas de água, em velocidade lenta por 3 minutos até espumar. Adicione os ingredientes restantes, com exceção do sal,  e amasse lentamente por mais 5 minutos .

3 - Agora adicione o sal e amasse lentamente por mais 10 minutos. A massa é bem macia e brilhante. Deixe descansar por 90 minutos a 26ºC.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, forme um pão e coloque numa cesta de fermentação enfarinhada e deixe crescer por 60-70 minutos a 32ºC. Enquanto isso aqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de cozimento na repartição do meio.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga. Pincele com um pouco de água. Asse por 10 minutos com bastante vapor. Deixe o vapor sair, diminua para 210°C e asse por mais 40 minutos. Retire o pão, novamente pincele água e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.