Receita de ciabatta com fermento natural

Receita de ciabatta com fermento natural 

A ciabatta na sua clássica essência é elaborada com a biga, um método de fermentação indireta da panificação artesanal. Nesta receita, vamos elaborar uma ciabatta com o fermento natural, onde é explorado uma nova textura e consequentemente novos sabores, tornando o pão rústico e aromático. É adicionado à receita, uma pequena quantidade de farinha de trigo integral a fim de, escurecer levemente o miolo e obtermos uma crosta mais crocante. 

Fermento natural

110 gramas de farinha de trigo forte

80 gramas de água

11 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 8 horas a 26ºC)

Massa - Autólise

175 gramas de farinha de trigo forte

30 gramas de farinha de trigo integral

130 gramas de água

Massa principal

todo fermento natural

toda massa autólise

6 gramas de sal

20 gramas de água

10 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, coloque os ingredientes da massa para fazer a autólise e misture em velocidade lente por 3 minutos e deixe a massa descansar por 45 minutos.

2 - Adicione os ingredientes, exceto o azeite de oliva, e amasse em velocidade baixa por 5 minutos. Em seguida, adicione o azeite de oliva aos poucos, amassando por mais 8 minutos até alcançar o ponto de véu.

3 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 20ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador e deixe por 12 horas a 6ºC. 

5 - Passado o período, deixe a massa aclimatar por 90 minutos a 24ºC.

6 - Numa superfície bem enfarinhada, pegue a massa com cuidado para não perder os gases formados e ligeiramente faça um retângulo e dobre um terço como uma carta comercial.

7 - Polvilhe farinha e corte a massa no tamanho de 10 X 20 cm com 4 cm de altura ao meio do lado mais curto. Alongue cada pedaço com cuidado e deixe sobre pano de padeiro bem enfarinhado para não grudar. 

8 - Deixe crescer (prova final) por 90 minutos a 24ºC. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento no centro.

9 - Coloque as ciabattas para assar aos poucos por 25 minutos com vapor inicial. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão português de Mafra com levain

Receita de pão português de Mafra com levain

A receita rende 2 pães compridos

O pão de Mafra é encontrado na região de Lisboa e tem a forma de um cacete comprido com uma obra característica numa das extremidades. É um pão com alta hidratação, muitas vezes com os poros no miolo abertos tornando-o muito macio.

Fermento natural

120 gramas de água - 32ºC

70 gramas de farinha de trigo

4 gramas de fermento inicial (starter) do refrigerador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 30ºC)

Massa principal

todo fermento natural

880 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de centeio

530 gramas de água

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16 minutos e, em seguida, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 3 horas a 30ºC. Dobre em 30, 60, 90, 120 minutos.

3 - Divida a massa em duas partes, abra fazendo um retângulo deixando as laterais mais longas ligeiramente mais finas. Em seguida, dobre a massa sobre si em diagonal para que apareça a dobra somente em um lado. Polvilhe farinha e coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer por 1:30 até dobrar a 30ºC . Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 45 minutos até dourar. Use vapor no começo do cozimento.

Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

 Receita de pão com trigo integral, sêmola de trigo e centeio

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de farinha de centeio

160 gramas de água

20 gramas de fermento iniciador

Massa A

100 gramas de sêmola de trigo

100 gramas de água

Massa principal

todo fermento

toda massa A

200 gramas de farinha de centeio 

80 gramas de água

10 gramas de sal

Sêmola de trigo para enrolar

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough (a massa é meio firme) e deixe amadurecer por 20 horas a 22ºC.

2 - Massa A - Misture a sêmola com água fervente, deixe esfriar e guarde na geladeira por 8 horas.

3 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos.

4 - Deixe fermentar por 3 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde e deixe descansar por 15 minutos coberta.

5 - Achate a massa e dobre-a de 3 lados em direção ao meio para formar um triângulo.

6 - Enrole o lado liso da massa na semolina e coloque numa assadeira untada com o lado da semolina para baixo. Deixe crescer novamente por 1:30 horas a 24°C.

7 - Com uma lâmina bem afiada, corte cerca de 1 cm de profundidade nos três cantos do triângulo em direção ao meio. Use a lâmina reta e não inclinada.

8 - Asse a 250°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 60 minutos, com vapor.

Receita de pão de centeio do Sabugueiro (Portugal)

Receita de pão de centeio do Sabugueiro

                                                               A receita rende 1 pão

Fermento natural
155 gramas de farinha de centeio 
125 gramas de água
9 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 14 horas a 24ºC)

Massa A
156 gramas de farinha de centeio
15 gramas de água - 100ºC
3 gramas de sal

(Com a água fervente, escalde a farinha de centeio e deixe descansar por 14 horas)

Massa Principal

todo fermento natural

toda massa A
110 gramas de água
240 gramas de farinha de trigo
7 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. Regule a água para fazer uma macia macia e moldável.

2 - Coloque numa superfície de trabalho e deixe a massa descansar, coberta por 30 minutos a 28ºC.

3 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado.

4 - Deixe crescer até dobrar de volume, por cerca de 2 horas a 25-26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de assar no seu interior.

5 - Asse com vapor por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 50 minutos até dourar. Deixe esfriar sobre uma grade.