Receita de pão de batata colonial com trigo integral - FN de 2 fases

 

Receita de pão de batata colonial com trigo integral - fermento natural de 2 fases

Sourdough - 1º Estágio

2 gramas de fermento iniciador (starter)

30 gramas de água - 50ºC

66 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 28ºC)

Sourdough - 2º Estágio

todo primeiro estágio

53 gramas de água - 40ºC

98 gramas de farinha de trigo integral

(Misture os ingredientes fazendo uma massa firme. Deixe fermentar por 1:30 horas a 28ºC. Agora leve o fermento para o refrigerador por 12 horas a 5ºC)

Pré-massa

86 gramas de água - 20ºC

164 gramas

164 gramas de farinha de trigo integral

1,5 gramas de fermento biológico seco

(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 20ºC)

Massa principal

todo fermento natural

toda pré-massa

135 gramas de batatas sem casca, cozidas e amassadas

164 gramas de água

13 gramas de sal

13 gramas de azeite

330 gramas de farinha de trigo integral

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 6 minutos. Adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade lenta por mais 6 minutos.

2 - Deixe a massa fermentar por 1:30 horas a 27ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e trabalhe a massa deixando-a bem redonda e, em seguida, alongue formando um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer por 1:30 horas a 22ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

4 - Asse por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200ºC por mais 50 minutos até dourar. Borrife com água quando começar a dourar. Retire e coloque numa grade. Borrife com água novamente e deixe esfriar por completo.

Receita de pão de trigo integral com amaranto - com o método patê fermentèe

 

Receita de pão de trigo integral com amaranto 

O método patê fermentèe consiste no uso de uma porção de massa fermentada reservada da produção anterior para fazer a próxima receita. Esse pedaço de massa é adiciona à massa atual e amassada conforme a produção. Nas padarias artesanais, o método tem o uso contínuo, mas em casa, o padeiro tem que fabricar uma massa, deixá-la fermentar e depois fazer uso. 

Patê fermentèe

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de farinha de amaranto

90 gramas de água

4 gramas de fermento biológico fresco

3 gramas de sal

Peça A

100 gramas de amaranto em flocos

300 gramas de água

Peça B

30 gramas de farinha de trigo integral

150 gramas de leite integral

9 gramas de sal

Massa principal

todo pré-fermento

toda Peça A

toda Peça B

220 gramas de farinha de trigo integral

100 de farinha de amaranto

8 gramas fermento biológico fresco

12 gramas de óleo de milho

15 gramas de mel

Flocos de amaranto para polvilhar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes da pré-massa à mão para formar uma massa firme e macia e guarde na geladeira por 3 dias a 5ºC. 

2 - No dia de fazer o pão. Para preparar a peça A, ferva em fogo baixo os flocos de amaranto sempre mexendo e reserve. Para preparar a peça B, misture a farinha de trigo integral, o leite integral e o sal. Cozinhe em fogo baixo sempre mexendo até engrossar e reserve.

3 - Deixe as peças esfriarem. Amasse os ingredientes da massa em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida, em velocidade média amasse por mais 3 minutos. 

4 - Descanso da massa: 90 minutos a 24ºC.

5 - Modele e coloque numa forma de pão untada e polvilhe os flocos de amaranto. Deixe crescer (prova final) por cerca de 90 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC.

6 - Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

 Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)

                                                    Receita para 2 pães

Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.

4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.

5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.

6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão italiano de centeio - com levain

 Receita de pão italiano de centeio do vale de Aosta 

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de farinha de centeio

125 gramas de água -27ºC

16 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

495 gramas de água

530 gramas de farinha de centeio

480 gramas de farinha de trigo

20 gramas de sal

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 18-20 horas a 25-26°C

2 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos.

Deixe a massa descansar por cerca de 4 horas a 26°C.

3 - Divida em duas partes, modele dois pães redondos e enrole na farinha para que a crosta não seque. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe os pães crescerem por 2 horas a 28°C.

5 - Faça alguns cortes e asse a 240°C por 18 minutos, caindo para 200°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.