Receita de pita árabe - fermentação natural

 Receita de pita árabe - fermentação natural

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciante (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 9-10 horas a 26ºC)

Massa principal

180 gramas de água

310 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

26 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, (exceto o azeite de oliva), em velocidade baixa por 10 minutos. Adicione o azeite aos poucos amassando em velocidade média por mais 5 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Depois leve para o refrigerador por 12 horas a 5-6ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida em 8 peças e modele em bolas, deixando descansar por 15 minutos, coberto.

4- Polvilhe farinha extra à superfície e abra as bolas colocando farinha também na sua superfície para que não grude. Faça as pitas achatadas numa espessura de 2 - 3 centímetros. Deixe crescer por 35 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada na parte central do forno.

5 - Asse uma ou duas de cada vez por 4-5 minutos até estufar. Retire e enrole em pano para conservar o frescor.

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Receita de pão de centeio (pão de guerra 1914)

Pão de centeio alemão - pão de guerra 1014 

A receita " do pão de guerra" foi adaptada para os dias atuais. Na época o objetivo foi criar um pão nutritivo que saciasse a fome dos soldados. A matéria prima era escassa, pois os campos de plantações eram incendiados pelos bombardeiros. O centeio quase não era disponível, sendo substituído por cascas de árvores, raízes, feno, e mais tarde até mesmo papelão e sangue de animais.

Fermento natural

62 gramas de água

62 gramas de farinha de centeio

24 gramas de iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

410 gramas de água

730 gramas de farinha de centeio

90 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de sal

8 gramas de sementes de cominho

34 gramas de banha

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 25-26ºC.

2 - Amasse os ingredientes, exceto a banha, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione a banha aos poucos e amasse por mais 6 minutos.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre a cada 30 minutos.

4 - Modele um pão e coloque numa forma de pão untada. Deixe crescer por 120 minutos a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC.

5 - Pincele água e asse por 15 minutos, caindo para 200ºC por 35 minutos e. por final, 180ºC por 18 minutos até dourar. Temperatura interna desejada: 98ºC. Retire e coloque numa grade e pincele água novamente para dar brilho. Corte somente 12 horas depois.

Receita de Pão de centeio de Liechtenstein

 Receita de pão de centeio de Liechtenstein

A receita rende 2 pães

Fermento natural

125 gramas de água 

125 gramas de farinha de trigo

25 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 26ºC)

Massa principal

540 gramas de água - 34ºC

428 gramas de farinha de trigo

450 gramas de farinha de centeio integral

20 gramas de sal

10 gramas de especiarias (endro, cominho, etc)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por cerca de 18 minutos.

2 - Faça uma bola, deixe fermentar por 120 minutos a 32ºC. Puxe e dobre a cada 30 minutos por 3 vezes.

3 - Divida a massa em duas partes e modele pães redondos. Coloque-os numa assadeira untada. Ou/ Pode usar cesto de fermentação e assar sobre a pedra.

4 - Deixe crescer por 120 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC.

5 - Borrife água e asse por 10 minutos, caindo para 220ºC por mais 40 minutos e, finalmente, reduzindo para 200ºC por mais 15 minutos. Retire e coloque numa grade. Borrife água novamente.

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com levain

 

Receita de pãozinho chileno (pan amasado) - com fermento natural

12 pãezinhos

Fermento Natural

46 gramas de água

46 gramas de farinha de trigo

14 gramas de fermento iniciador (starter)

Massa Principal

todo fermento

195 gramas de água

455 gramas de farinha de trigo

8 gramas de açúcar

8 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal derretida

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 10 horas a 26°C. 

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga aos poucos e, amasse por mais 4-5 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Descanso de massa: 120 minutos a 28-30°C. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divida a massa em 12 partes (+-70 gramas) e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Com o rolo, abra as bolas achatando-as como um disco e, arrume-as em uma assadeira untada. Pincele leite e fure as superfícies com um garfo.

5 - Deixe crescer (prova final) durante 60 minutos a 35-38°C.

Asse com vapor inicial a 190°C durante 25 minutos até dourarem.😋

"Apostila de Receitas de Pães da América do Sul"

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