Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

 

Receita de pãozinho italiano puccia - com biga

O pão puccia é originário da região da Apúlia, no sul da Itália, especialmente nas áreas de Salento e Taranto. O pão tem um formato redondo e ligeiramente achatado, com um diâmetro de cerca de 20 cm. Seu interior é muito macio, quase oco, e a crosta é muito crocante.

A massa é tipicamente feita com farinha de semolina ou uma mistura de farinha de trigo comum e semolina. Além das farinhas, é adicionado levedura, sal, azeite de oliva extra virgem. Tradicionalmente é assado em forno a lenha, o que confere a sua textura e o sabor. O pão quase sempre é feito a partir de sobras de massa de pizza.

A puccia é uma comida de rua na Itália, o pãozinho é consumido como um tipo de sanduíche versátil, cortado ao meio e recheado com uma grande variedade de ingredientes locais. Os recheios são dos mais variados como, carnes curadas, queijos locais, vegetais grelhados ou em conserva, tomates secos, alcaparras e anchova, dentre outros. 

Portanto, a puccia é um lanche apreciado entre moradores e turistas, pois é uma comida rápida, uma refeição completa e muitas vezes consumida em festivas locais. 

Pré-fermento - Biga

(Como funciona a biga - leia aqui)

50 gramas de farinha de trigo forte
32 gramas de água
2 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 6 horas a 26-27°C]

Massa Principal

toda biga
250 gramas de farinha de trigo
200 gramas de sêmola de trigo duro
260 gramas de água
08 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de extrato de malte
8 gramas de sal
50 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 16 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola. Descanso de massa: 90 minutos - 28°C. Dobre duas vezes, 30, 60 min.

3 - Divida a massa em 8 pedaços e faça bolas. Abra com um rolo e faça discos com 20 cm de diâmetro. Coloque-os em uma assadeira untada com azeite.

4 - Deixe crescer por 60 minutos a 38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC.

5 - Asse por 20 minutos até dourar. Use vapor inicial. O pãozinho estufa no cozimento ficando parecido com um pão de hamburguer. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão preto tirolês [tiroler schwarzbrot]

Receita de pão preto tirolês 

                            A receita rende 2 pães

Fermento Natural (Sourdough)
125 gramas de água - 26°C
125 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciador (Starter)

Massa Principal
todo fermento
330 gramas de farinha de centeio
500 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
16 gramas de melaço (ou mel)
1 batata grande cozida e esmagada

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 14 minutos e depois, 6 minutos na segunda velocidade.

3 - A massa é firme, mas um pouco pegajosa. Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Dobre uma vez.

4 - Divida em duas partes iguais. Modele pães redondos e coloque em cestos de fermentação bem enfarinhados com farinha de centeio.

5 - Crescimento (Prova final): 120 minutos - 35-36°C - Pré-aqueça o forno a 230ºC. Coloque uma pedra de assar na grade central do forno.

6 - Asse com vapor inicial por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho alemão de Frankfurt

 Receita de pãozinho alemão

Estes pãezinhos da região de Frankfurt são chamados de weck, mas trocam de nomes em outras regiões. Eles são feitos com o pré-fermento poolish, que fornece um toque especial à massa; deixando os pãezinhos crocantes por fora, macios e saborosos por dentro.

                  A receita rende 9 unidades

Poolish

48 gramas de leite

48 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico fresco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 -14 horas a 6-7°C.]

Massa Principal

todo poolish

352 gramas de leite

552 gramas de farinha de trigo

5 gramas de extrato de malte líquido

15 gramas de fermento biológico fresco

12 gramas de sal

10 gramas de manteiga sem sal

36 gramas de amido de batata

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em primeira velocidade por 20 minutos. Adicione a margarina aos poucos e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa = 50 minutos - 30°C. Dobre uma vez aos 30 minutos

3 - Divida a massa em 9 partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Agora, modele os pãezinhos de forma alongada e coloque-os em uma assadeira levemente untada.

5 - Deixe os wecks crescerem (prova final) por 40 minutos até dobrarem (28ºC).

6 - Faça um corte longitudinal em cada weck e asse com vapor a 240°C por 10 minutos, caindo para 220°C por mais 15 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Alemães"

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Receita de pita árabe - fermentação natural

 Receita de pita árabe - fermentação natural

Fermento natural

35 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciante (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 9-10 horas a 26ºC)

Massa principal

180 gramas de água

310 gramas de farinha de trigo

5 gramas de sal

26 gramas de azeite de oliva

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, (exceto o azeite de oliva), em velocidade baixa por 10 minutos. Adicione o azeite aos poucos amassando em velocidade média por mais 5 minutos.

2 - Deixe fermentar por 60 minutos a 26ºC. Depois leve para o refrigerador por 12 horas a 5-6ºC.

3 - Numa superfície enfarinhada, divida em 8 peças e modele em bolas, deixando descansar por 15 minutos, coberto.

4- Polvilhe farinha extra à superfície e abra as bolas colocando farinha também na sua superfície para que não grude. Faça as pitas achatadas numa espessura de 2 - 3 centímetros. Deixe crescer por 35 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira virada na parte central do forno.

5 - Asse uma ou duas de cada vez por 4-5 minutos até estufar. Retire e enrole em pano para conservar o frescor.

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