Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

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Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Fermento natural
56 gramas de água
56 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
toda massa madre
150 gramas de água
150 gramas de leite
600 gramas de farinha de trigo
12 gramas de açúcar
12 gramas de sementes de anis
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
7, 5 gramas de sal

Para Pincelar
1 ovo batido e 12 gramas de leite

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as sementes de anis, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga derretida e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos. Por fim, adicione as sementes de anis nos últimos dois minutos.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 35-36°C.

3 - Divide em peças de 35 gramas cada. Modele bolinhas e deixe descansar por 5 minutos.

4 - Achate cada bolinha deixando-as numa forma ligeiramente oval. Coloque-as lado a lado com a costura voltada para baixo em uma assadeira untada.

5- Deixe crescer (última fermentação/prova final) por 60 minutos a 38°C.

6 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 180°C por 25 minutos até dourar.

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      A receita rende 8 pãezinhos

Sourdough

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.]

Massa Principal

todo fermento 

175 gramas de leite

480 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

100 gramas de manteiga sem sal derretida

2 ovos

50 gramas de açúcar

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga derretida, em velocidade lenta por 18 minutos. Acrescente a manteiga aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos. A massa deve desprender do fundo da cuba.

2 - Modele uma bola. Descanso de massa: 60 minutos a 28°C.

Coloque a massa no refrigerador até o dia seguinte - 16 horas a 5-6°C.

3 - Divida a massa em 8 pedaços. 13 X 13 (use um pouco de farinha se grudar). Corte ao meio na diagonal, corte triângulos e modele como os croissants.

4 - Dobre os pãezinhos ao meio (juntando as pontas) e coloque numa assadeira untada com manteiga. Pincele um ovo batido. Deixe crescer por 60 minutos a 38ºC.

5 - Asse a 220°C por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.