Receita de broa galega de milho e centeio

Receita de broa galega de milho e centeio

[Broa/Borona ou brona de centeio]

Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]

Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho média
290 gramas de água
8 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 18 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C

2 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C

3 - Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de Receitas de Pães de centeio"

Técnica e Receitas. Inédito no Brasil.

Receita de pão italiano integral [filone] - com levain

 

Receita de pão italiano integral (filone) - com levain

Sourdough

22 gramas de água

22 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de fermento iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal

310 gramas de água

480 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

Método de preparo

Amassamento: 18 minutos em velocidade média

1ª Fermentação: 2 horas a 26ºC

Modelagem: Pão longo, em assadeira untada.

2ª Fermentação (crescimento): 1:20 horas a 26ºC

Cozimento: 220C - 40 minutos até dourar

Resfriamento: Sobre grade - 2 horas

 Receita de pão preto italiano - de Castelvetrano

Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Receita de pãozinho caseiro peruano de anis

Fermento natural
56 gramas de água
56 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
toda massa madre
150 gramas de água
150 gramas de leite
600 gramas de farinha de trigo
12 gramas de açúcar
12 gramas de sementes de anis
50 gramas de manteiga sem sal, amolecida
7, 5 gramas de sal

Para Pincelar
1 ovo batido e 12 gramas de leite

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga e as sementes de anis, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione a manteiga derretida e amasse em velocidade média por mais 4-5 minutos. Por fim, adicione as sementes de anis nos últimos dois minutos.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 35-36°C.

3 - Divide em peças de 35 gramas cada. Modele bolinhas e deixe descansar por 5 minutos.

4 - Achate cada bolinha deixando-as numa forma ligeiramente oval. Coloque-as lado a lado com a costura voltada para baixo em uma assadeira untada.

5- Deixe crescer (última fermentação/prova final) por 60 minutos a 38°C.

6 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 180°C por 25 minutos até dourar.

"Apostila de Receitas de Pães Sul americanos"

Material inédito no Brasil. Confira!