Receita de Pão de Centeio Suculento

Receita de pão de centeio suculento

                                               A receita rende 2 pães de 1Kg/ 1 pão de 2Kg

Fermento natural

285 gramas de farinha de centeio integral

230 gramas de água - 35ºC

28 gramas de fermento inicial

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26ºC)

Massa Principal

todo fermento

430 gramas de farinha de centeio

180 gramas de farinha de trigo

380 gramas de água

18 gramas de sal

30 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos. A massa é aderente.

2 - Primeira fermentação: 90 minutos - 32ºC

3 - Numa superfície bem enfarinhada, envolva a massa com farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer (prova final) por 80 minutos a 32ºC.

4 - Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga polvilhado com farinha de arroz. Deslize sobre a pedra e asse por 10 minutos, com vapor, caindo para 210ºC. Asse por mais 60 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois. O pão tem uma longa validade.

Receita de pão italiano Integral com frutas secas (Vale do Aosta)

Receita de pão italiano de trigo integral com furtas secas

Fermento natural

125 gramas de água
125 gramas de farinha de trigo forte
24 gramas de fermento iniciante (starter)
(Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 26ºC)

Massa principal
todo fermento
125 gramas de farinha de trigo
250 gramas de farinha de trigo integral
135 gramas de água

20 gramas de mel

5 gramas de sal
18 gramas de óleo vegetal

Mix de frutas

70 gramas de uva passa

100 gramas de nozes picadas

100 gramas de figo seco picado

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o mix de frutas, por 14 minutos na primeira velocidade. Coloque o mix de frutas e amasse por mais 2-3 minutos.

2 - Descanso de massa (primeira fermentação): 120 minutos - 22°C

3 - Modele a massa e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado.

Deixe crescer (prova final) por 1:15 horas a 24ºC-25°C.

4 - Asse a 230°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Use vapor inicial. Retire e coloque em uma grade para esfriar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos"

       [Material inédito no Brasil]

Pão rústico de centeio vienense - fermentação natural

 Receita de pão rústico de centeio vienense 

Fermento de centeio

250 gramas de água
250 gramas de farinha de centeio integral
50 gramas de fermento inicial
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C]

Massa Principal

todo sourdough
8 gramas de sal
230 gramas de água
224 gramas de farinha de centeio integral
124 gramas de farinha de trigo

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 60 minutos a 22°C

4 - Arredonde bem a massa. Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Espalhe farinha de centeio sobre todo pão. Deixe fermentar (fermentação final) por 1:30 horas a 22°C.

5 - Asse a 250°C com vapor, por 10 minutos, caindo para 210°C por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de broa galega de milho e centeio

Receita de broa galega de milho e centeio

[Broa/Borona ou brona de centeio]

Massa Madre
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de água
12 gramas de fermento iniciador [starter]
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25-26°C.]

Massa Principal
todo fermento
75 gramas de farinha de centeio
115 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de milho média
290 gramas de água
8 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 18 minutos.

Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C

2 - Modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado - 1:30 - 2:00 horas - 26-27°C

3 - Asse a 240°C por 15 minutos, caindo para 200°C por mais 30-35 minutos. Use vapor inicial.

"Apostila de Receitas de Pães de centeio"

Técnica e Receitas. Inédito no Brasil.