Receita de pão Italiano campestre - com trigo duro

Receita de pão italiano campestre - com trigo duro

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 gramas de farinha de trigo duro
135 gramas de água (fria)
1,8 gramas de fermento fresco

Ingredientes - massa de autólise
toda pré-massa
360 gramas de farinha de trigo
270 gramas de farinha de trigo duro
495 gramas de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal
7,2 gramas de fermento fresco (0,8%)

Método de preparo:

Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC.
Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água. Amasse em velocidade baixa por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora 1 26°C.
Massa principal: Adicione o sal, o fermento e o azeite de oliva extra virgem à massa de autólise. Amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
Divide e modele: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
Prova: Deixe crescer por 45 minutos a 26ºC.
Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar.
Cozimento: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão italiano de semolina com alecrim e tomilho

Ingredientes

200 gramas de fermento natural ativo

500 gramas de farinha de trigo

500 gramas de farinha de trigo duro (semolina)

720 gramas de água

20 gramas de sal

30 gramas de azeite de oliva

4 colheres de sopa de tomilho e alecrim

Método de preparo

1- Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 12 minutos. Adicione o azeite aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos, colocando as ervas nos últimos 2 minutos.

2 - Descanso da massa: 70 minutos a 30ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

3 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele um pão redondo e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de semolina.

4 - Deixe o pão crescer por 90 minutos a 28ºC. Pré-aqueça o forno a 240ºC. Coloque uma pedra de cozimento na grade central.

5 - Faça alguns cortes e asse por 12 minutos com vapor, caindo para 200ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão artesanal com iogurte

Ingredientes

650 gramas de farinha de trigo
490 gramas de iogurte
50 gramas de água
50 gramas de fermento natural (starter) ativo
13 gramas de sal
11 gramas de açúcar
5 gramas de manteiga

Método de preparo

Amassamento: 12 minutos em velocidade lenta.

Descanso de massa: 70 minutos - 28°C

Modelagem: pão redondo

Crescimento: (fermentação final) - 60 minutos - 28°C

Corte/Cozimento: Faça um corte profundo no centro do pão e, asse com vapor inicial, a 220°C - 35-40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de Pão de centeio Búlgaro

A receita rende 1 pão

Receita de pão de centeio Búlgaro

Ingredientes

100 gramas de sourdough de trigo - 100% umidade

500 gramas de farinha de centeio moída fina

300 gramas de água - 32ºC

10 gramas de sal

12 gramas de sementes de alcarávia (kümmel)

Método de preparo

1 - Na noite anterior, amasse os ingredientes em velocidade baixa por 5 minutos. Deixe fermentar a 26°C.

2 - No dia seguinte, amasse em velocidade baixa por 4 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele a massa em forma redonda e coloque numa assadeira untada (ou forma de pão).

4 - Deixe crescer [prova final] por 2 horas a 26°C.

5 - Pincele um pouco de água e asse a 200°C por 40-45 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. Pincele água novamente.

Apostila de Receitas de Pães Europeus

Inédito no Brasil!

MENU