Receita de pão italiano - coroa de alecrim

 Receita de pão italiano - coroa de alecrim

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

toda biga

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água - 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, em velocidade lenta por 8 minutos. Adicione o azeite e amasse em velocidade média por mais 4 minutos. 

Em seguida, em velocidade lenta adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos para misturar.

2 - Coloque a massa numa tigela levemente oleada com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

3 - Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

4 - Numa superfície de trabalho levemente enfarinhada, modele uma bola e deixe descansar por 10 minutos.

5 - Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circunferência com 12 cm de diâmetro. 

6 - Coloque a coroa em uma assadeira untada e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

7 - Pincele água e asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza a temperatura para 200°C e asse por mais 35 minutos até dourar. Retire e pincele água novamente para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.

Receita de Pãozinho Bilha com levain

Receita de pãozinho bilha

                Receita para 12 pães

Levain 

38 gramas de água
38 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 25°C]

Massa Principal

todo fermento
460 gramas de farinha de trigo
215 gramas de água
25 gramas de açúcar
45 gramas de manteiga derretida sem sal
10 gramas de sal
farinha de semolina ou fubá médio para enrolar os pães

Preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade lenta por 14 minutos. Em seguida, adicione a manteiga e amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30°C - Puxe e dobre 1 vez.

3 - Divide a massa em 12 partes e forme bolas.

4 - Enrole as bolas no fubá ou na farinha de semolina. Coloque-as em uma assadeira untada, faça um corte central sobre cada pão e deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Asse com pouco vapor, por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho Bambino - fermentação natural

                                                 A receita rende 20 pãezinhos

Sourdough

58 gramas de água
58 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento natural iniciador

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 12-14 horas a 24°C]

Massa Principal

todo levain
545 gramas de farinha de trigo
300 gramas de água 32°C
32 gramas de leite em pó
90 gramas de açúcar
2 ovos
2,5 gramas de sal
12 gramas de óleo

Mistura para o acabamento
45 gramas de leite em pó
45 gramas de açúcar

[Misture e reserve para envolver os bambinos no final do cozimento]

Preparo

1 - Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos e depois amasse em velocidade média mais 4 minutos. A massa é macia, lisa e não gruda nas mãos. Se precisar regule com mais água ou mais farinha.

2 - Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.

3 - Divida em 20 partes iguais e faça bolinhas que caibam na palma da mão.

4 - Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe os bambinos crescer por 60 minutos a 32-35°C.

5 - Asse a 190°C por 18 minutos ou até dourar levemente.

Retire os pãezinhos e passe na mistura de leite em pó e açúcar.

Apostilas de Panificação Artesanal
Faça a diferença na panificação.
Inédito no Brasil!

Receita de pão italiano de Bari [com trigo duro]

Receita de pão italiano de Bari

Poolish
26 gramas de água 28°C
26 gramas de farinha de trigo
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes de deixe amadurecer por 12 horas a 24°C]

Massa Principal
todo poolish
275 gramas de farinha de trigo forte
300 gramas de farinha de sêmola de trigo duro
392 gramas de água
12 gramas de sal
3,6 gramas de fermento biológico seco 
6 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 12 minutos e, em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Descanso da massa: 90 minutos a 24-26°C.

3 - Modele um pão e coloque no cesto de fermentação enfarinhado.

4 - Deixe crescer por 50-60 minutos a 24-26°C. Pré-aqueça o forno a 230ºC e coloque uma pedra de cozimento.

5 - Faça um corte. Asse com vapor por 12 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.