Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.

Receita de pão ciabatta artesanal com poolish

Receita de pão ciabatta artesanal com poolish

Esta receita de pão ciabatta nasce do encontro entre tradição e sensibilidade, utilizando o poolish como pré-fermento - uma escolha que imprime personalidade e delicadeza ao resultado final. Diferente da ciabatta tradicional, elaborada com biga, essa versão apresenta uma massa levemente menos hidratada, permitindo uma modelagem mais precisa, harmoniosa e visualmente uniforme.

O preparo respeita os princípios do clássico pão italiano: o tempo, a fermentação paciente e o cuidado artesanal que transforma cada etapa em um gesto quase poético. Nada é apressado, tudo acontece no seu próprio ritmo.

O resultado é uma ciabatta de presença mais robusta, mas que revela, ao partir, um miolo de alvéolos abertos, macio e profundamente saboroso. Um pão que preserva a identidade rústica e a leveza consagrada da ciabatta italiana, encantando não apenas pelo sabor, mas pela experiência - da primeira crosta que bradada ao último pedaço compartilhado.

Pré-fermento - poolish

(saiba mais sobre o poolish)

18 gramas de água 18°C
18 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 20°C] 

Massa Principal

todo poolish
210 gramas de farinha de trigo forte
130 gramas de água fria - 12°C
5 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de sal
12 gramas de azeite extra virgem

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 12 minutos. Em seguida, adicione o azeite aos poucos, e amasse em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa (1ª fermentação): 60 minutos a 22°C. Puxe e dobre após 30 minutos.

3 - Retire o ar da massa. Modele uma bola e leve para o refrigerador por 16 horas a 7ºC - 8°C.

4 - Passado o período, coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e modele um pão retangular comprido. Coloque em uma assadeira untada e deixe fermentar por 50-60 minutos a 24°C (prova final/2ª e última fermentação).

5 - Asse com pouco vapor a 240°C por 5 minutos, caindo para 200°C por mais 20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de fubá molhadinho - fermentação natural

 Receita de pão de fubá molhadinho - fermentação natural

Fermento natural

55 gramas de água

55 gramas de farinha de trigo forte

3 gramas de starter do refrigerador

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por cerca de 6 horas a 27ºC)

Massa principal

todo fermento natural

170 gramas de farinha de trigo forte

76 gramas de fubá mimoso

2,5 gramas de sal

80 gramas de açúcar

raspas de 1 limão siciliano

2 ovos

5 gramas de extrato de baunilha

120 gramas de queijo quark batido

90 gramas de manteiga sem sal derretida 

Método de preparo

1 - Em uma tigela, misture a manteiga, o açúcar e bata com um fuê até ficar cremoso. Em seguida, adicione o queijo quark, o sal, o extrato de baunilha, as raspas de limão e bata novamente. Acrescente um ovo de cada vez, o fermento natural e bata novamente até obter uma massa homogênea.

2 - Na amassadeira, coloque a mistura e as farinhas previamente combinadas e, em velocidade lenta, amasse por cerca de 16 minutos.

3 - Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC - 27ºC. Em seguida, coloque a massa em uma forma de pão untada com manteiga e deixe crescer por 60-70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC.

4 - Asse por 50 minutos até dourar. Caso o pão estiver escurecendo muito rápido, cubra com papel alumínio. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% - ao levain

Receita de pão de trigo integral 100%

Peça A
14 gramas de sal
65 gramas de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
40 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa

65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
Toda peça A
Todo levain
Todo pré-fermento
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

2 - Agora, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa (primeira fermentação): Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

4 - Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.
Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. 

Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C. Coloque uma pedra de assar dentro do forno. Pré-aqueça a 230ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga, faça alguns cortes e deslize para cima da pedra. 

6 - Asse por 10 minutos com vapor. Em seguida, reduza a temperatura para 200ºC e asse por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.