Receita de pão de centeio finlandês tradicional - fermentação natural

Receita de pão de centeio finlandês tradicional

O pão de centeio finlandês (no idioma - ruisleipã ) é um símbolo nacional do país com uma história que remonta a milhares de anos e é tradicionalmente feito com fermento natural de centeio, o que lhe confere um sabor azedo e uma longa durabilidade.

A massa do pão é naturalmente rígida, mas graças ao fermento natural e à fibra do centeio, torna-se elástica, porém densa, e cresce lentamente com o poder de leveduras selvagens e bactérias, formando o típico pão de buraco, pão inteiro ou, atualmente, também em pedaços.

A origem do pão de centeio finlandês começou na Síria que foi para a Europa chegando à Finlândia através dos povos germânicos, que rapidamente tornou-se um alimento básico comum devido à sua confiabilidade e durabilidade.

No oeste da Finlândia, grandes quantidades de pão de buraco eram assadas, secas e penduradas no teto, enquanto no leste os pães eram redondos e feitos pães mais macios. Posteriormente, esses pães foram substituídos pelos "pães vuoka" ou até mesmo por pedaços menores em formato de rolo. 

O pão de centeio tornou-se o prato nacional da Finlândia no século XX e tem seu próprio dia comemorado em 28 de fevereiro.

O fermento natural é o principal ingrediente do pão de centeio finlandês que, confere ao pão seu sabor azedo e rico, facilitando a digestão e aumentando sua vida útil. O fermento maduro feito exclusivamente com farinha de centeio, proporciona os melhores sabores à estes pães.

Método tradicional de preparo

Um dia antes de assar o pão:

(Receita para 3 pães)

Peça A
3 fatias de pão de centeio amanhecido
100 gramas de água - 35ºC
100 gramas de farinha de centeio integral
1,5 gramas de sal

(No dia anterior, esfarele o pão de centeio na água com sal, mexa bem e adicione a farinha de centeio integral aos poucos. Deixe a mistura descansar por 16 horas a 28ºC).

Fermento natural

50 gramas de fermento iniciador do refrigerador

200 gramas de água - 35ºC

200 gramas de farinha de centeio integral

( Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 24ºC).

Massa principal

toda peça A

todo fermento natural

1.500 gramas de farinha de centeio integral

30 gramas de sal

sementes de alcarávia a gosto

água q.b.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18-20 minutos. Adicione a água aos goles. A massa é firme, mas macia. Quando soltar do gancho é o ponto certo da sua consistência.

2 - Retire a massa da amassadeira e coloque em um recipiente untado levemente com óleo vegetal. Deixe fermentar por  3 horas a 28ºC - 30ºC.

3 - Separe um pouco de massa para fazer outros pães. Divida em três partes iguais. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas fazendo um disco. Perfure o centro de cada disco e coloque-os em assadeiras untada com óleo vegetal. Faça dois cortes em cruz no centro dos discos. Em seguida, pique os discos para que possam ficar bem cozidos.

5 - Deixe crescer por 2 - 3 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

6 - Asse por 10 minutos, com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar levemente. Temperatura interna do pão: 97ºC - 98ºC. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de tortas de azeite - Espanha

Receita de tortas de azeite - Espanha

                                       

Ingredientes:

125 gramas de miolo de pão dormido (picado finamente)
1 colher de sopa de sementes de gergelim
2 gramas sementes de erva-doce
45 ml de azeite de oliva
1/4 colher de chá de raspas de limão
2 gramas de licor de anis
70 gramas de farinha de trigo
açúcar de confeiteiro para polvilhar

leite o q.b.

Método de preparo

1 - Pré-aqueça o forno a 180°C.

1.1 - Em uma frigideira pequena, torre as sementes de gergelim e a erva-doce até que fiquem levemente douradas. Retire e reserve.

2 - Na frigideira, aqueça o azeite e as raspas de limão em fogo médio até que as cascas fiquem escuras. Em seguida, deixe o óleo esfriar.

3- Em uma tigela, coloque o pão picado, a farinha de trigo, as sementes de gergelim e erva-doce, o azeite e o licor de anis. Adicione um pouco de leite (se for preciso) para fazer uma massa que possa ser modelada. (massa firme e macia).

4 - Coloque a massa em uma superfície sem farinha. Divida fazendo 8 bolas (cerca de 30 gramas cada). Abra com um rolo com uma espessura bem fina.

5 - Coloque-as em uma assadeira untada com óleo vegetal. Polvilhe levemente com açúcar de confeiteiro e asse até dourar.

Receita de padaria italiana: Pizzetta

 

Receita de padaria italiana - pizzettas

A pizzetta é uma versão em miniatura da pizza tradicional, uma pequena porção que mantém o sabor delicioso de uma pizza inteira, mas em um formato reduzido, ideal para aperitivos, bufês, lanches rápidos ou comida de rua.

Pode ter uma base macia, levemente crocante, coberta com molho de tomate e mussarela, e apresenta variações regionais, como a pizzetta de Palermo, macia e arredondada, com banha, ou a pizzetta de Cagliari, geralmente dobrada ao meio tipo calzone.

Biga

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(No dia anterior, (12-14 horas), misture os ingredientes e deixe levedar a 20ºC)

Massa principal

900 gramas de farinha de trigo forte

8 gramas de fermento biológico seco instantâneo

440 gramas de água q.b.

18 gramas de sal

22 gramas de azeite (banha)

Cobertura

molho de tomate e queijo da sua preferência ou sua cobertura preferida.

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade média por 12 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 26ºC. Em seguida, continue o processo de panificação ou leve a massa para o refrigerador por 1 - 2 dias, na temperatura de 10ºC-12ºC.

3 - Em uma superfície enfarinhada, corte pedaços com 40-50 gramas, modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

4 - Achate as bolas, coloque a cobertura e deixe crescer por 35 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC, colocando uma pedra de cozimento bem ao centro. 

5 - Asse as pizzettas por 18 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar. 

Receita de pão de centeio (47%) com fermento natural

 

Receita de pão de centeio (47%) - com fermento natural

   Rendimento: 1.700 gramas
3 pães com cerca de 560 gramas cada

Ingredientes

320 gramas de fermento natural ativo 100% umidade

475 gramas de farinha de centeio integral

317 gramas de farinha de trigo forte

570 gramas de água

19 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 6 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 28ºC.

3 - Divida em três partes com o peso aproximado de 560 gramas. Modele cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em uma retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três partes. Coloque numa assadeira untada.

4 - Deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 35ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230ºC.

5 - Asse por 15 minutos com pouco vapor, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 98ºC

6 - Retire e coloque numa grade para esfriar. Corte somente 12 horas depois.