Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

Receita de pãozinho alemão com passas

[Beerenweckel]

Pré-fermento > Patê fermentèe

(veja como usar)

100 gramas de farinha de trigo forte

60 gramas de água - 22ºC

2 gramas de sal

2 gramas de fermento biológico seco

(Amasse os ingredientes por 8 minutos até obter uma massa macia, lisa e elástica. Deixe fermentar por 60 minutos a 24ºC. Leve a massa ao refrigerador por 24 - 48 horas a 5ºC - 6ºC).

nota: o método é usado quando há sobras de massa da produção anterior. Nesse caso, em específico,  temos que produzir uma massa para usar na receita.

Passos ao leite

120 gramas de uva passa

55 gramas de leite

(Misture os ingredientes e deixe no refrigerador até o dia do uso)

Massa principal

todo fermento

toda mistura de passas

600 gramas de farinha de trigo forte

290 gramas de água

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga sem sal

7 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto as passas e a manteiga, em velocidade lenta por 5 minutos (no final adicione a manteiga aos poucos). Em seguida, em velocidade rápida, amasse por mais 7 minutos até obter o ponto de véu. Adicione as passas e amasse em velocidade lenta por 2-3 minutos para que fique bem misturas. 

2 - Deixe fermentar por 40 minutos a 24ºC - 25ºC. (Se quiser, um sabor mais intenso e melhor textura, leve a massa ao refrigerador por 18-24 horas a 5ºC - 6ºC).

3 - Em uma superfície enfarinhada, pese peças com 84 gramas cada e, em seguida, modele bolas. Deixe descansar por cerca de 40 minutos a 25ºC.

4 - Para modelar, arredonde a massa novamente e coloque em cima de uma porção de farinha. Polvilhe um pouco de farinha sobre as bolas e com o cabo de uma colher de pau pressione bem no centro de cada bola até o fundo. Agora coloque-as em uma assadeira untada com óleo deixando um bom espaço entre os pães.

5 - Deixe crescer por cerca de 60 minutos a 26ºC. Enquanto isso, pré-aqueça  o forno a 220ºC. 

6 - Asse por 18-20 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão Santo Vitu - fermentação natural

Receita de pão de Santo Vitu - fermentação natural

Cronograma de produção:

1 - Fermentação natural: 15 a 18 horas - 27ºC

2 - Massa autólise /Massa zero: 40-45 minutos

3 - Tempo de mistura/amassamento: 15-18 minutos

4 - Temperatura da massa: 25-26°C

5 - Maturidade da massa: 120 minutos - dobragem após 30 minutos

6 - Tempo de crescimento a frio: 12-16 horas - 4ºC

7 - Cozimento: 50 minutos - 250ºC/220ºC 

8 - Resfriamento: 120 minutos

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Dificuldade: média

Fermento Natural

240 gramas farinha de trigo
240 gramas de água
10 gramas de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-27°C

Massa principal

todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
270 gramas de água fria (10°C)

+ 30 gramas de água para o final do amassamento

18 gramas de sal

Método de preparo:

1 - Misture os ingredientes, exceto o sal, em velocidade lenta por 2-3 minutos. Deixe a massa descansar por 40 minutos (autólise). - Não use toda a água.

2 - Após a autólise, adicione o sal e amasse em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada das laterais da tigela, adicione 30 gramas da água reservada. (você precisa sentir a massa, pode não ser necessário).

4 - Amasse em velocidade alta, até a massa absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção:

5 - Depois do amassamento, coloque a massa em uma tigela untada levemente com óleo. Deixe fermentar 120 minutos. Dobre após 30 minutos. (24ºC).

6 - Depois da segunda dobragem, deixe a massa crescer somente 50% do seu volume. É importante controlar a massa não pelo tempo de fermentação, mas pelo seu desenvolvimento! Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

7 - Coloque em uma superfície enfarinhada. Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

8 - Para a moldagem, dobre ao meio começando da esquerda para a direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

9 - Coloque a costura voltada para cima em cestos de fermentação enfarinhados. Leve para o refrigerador, coberta, a 4°C. O tempo de fermentação final é de 12 a 16 horas.

10 - Pré-aqueça o forno a 240ºC-250°C /. Use vapor. Asse por 10 minutos e reduza para 220ºC por mais 40 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão suíço colonial com trigo duro

 Essa receita de pão suíço colonial com trigo duro é bastante rústica, produzindo um pão com o miolo de poros maiores e sabor mais acentuado do sourdough. Você também pode amadurecer o starter somente por 6 horas para obter um sabor mais delicado.  

Receita
para peso de massa de 1.429g / 2 pães de 714 gramas cada

Sourdough
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 26-27°C ou por de 6 horas a 26ºC]

Massa Final
todo levain
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas).
Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados com uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Você pode usar uma pedra de pizza para assar. Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Corte-os e deslize para cima da pedra bem quente. Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.