Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

 Receita de pão de trigo integral e trigo sarraceno

Fermento natural
12 gramas de fermento iniciador
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
120 gramas de água

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 12 horas a 25ºC)

Peça A

11 gramas de sal

175 gramas de água

35 gramas de farinha de trigo sarraceno

(Em uma panela, cozinhe os ingredientes até engrossar)

Massa final

todo fermento natural

toda peça A

190 gramas de água

440 gramas de farinha de trigo integral

8 gramas de mel

12 gramas de óleo de girassol

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o óleo de girassol,  em velocidade lenta por 7 minutos. Adicione o óleo de girassol e em velocidade rápida, amasse por mais 5 minutos.

2 - Descanso da massa: 120 minutos a 26ºC. Dobre três vezes aos 30, 60 e 90 minutos.

3 - Numa superfície enfarinhada, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado com farinha de trigo sarraceno. Deixe crescer por 70 minutos a 30ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque uma pedra de cozimento.

4 - Asse com vapor inicial por 5 minutos, caindo para 200ºC por mais 45 minutos até dourar.

Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão suíço colonial com trigo duro

 Essa receita de pão suíço colonial com trigo duro é bastante rústica, produzindo um pão com o miolo de poros maiores e sabor mais acentuado do sourdough. Você também pode amadurecer o starter somente por 6 horas para obter um sabor mais delicado.  

Receita
para peso de massa de 1.429g / 2 pães de 714 gramas cada

Sourdough
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 26-27°C ou por de 6 horas a 26ºC]

Massa Final
todo levain
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal

Método de reparo

1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)

2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.

3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas).
Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.

4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados com uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.

5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Você pode usar uma pedra de pizza para assar. Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Corte-os e deslize para cima da pedra bem quente. Asse por 50 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de pão italiano tradicional

Receita de pão italiano tradicional

Fermento natural

25 gramas de água

25 gramas de farinha de trigo forte

2,5 gramas de iniciador (starter)

(Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24ºC)

Massa principal

todo fermento

475 gramas de farinha de trigo forte

260 gramas de água

11 gramas de sal

12 gramas de malte líquido

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o sal e o fermento natural, em velocidade baixa por 3 minutos e deixe a massa descansar por 20 minutos (autólise).

2 - Polvilhe o sal sobre a massa e adicione o fermento natural e amasse em velocidade lenta por mais 8 minutos até atingir o ponto de véu.

3 - Deixe fermentar por 4 horas a 24ºC. Estique e dobre 2 a 3 vezes.

4 - Numa superfície enfarinhada, modele uma bola delicadamente para não perder o gás formado. Polvilhe farinha e coloque num cesto de fermentação. Deixe crescer por 90 minutos a 26ºC. Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e pré-aqueça a 250ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga e escorregue para cima da pedra. Faça alguns cortes e asse por 8 minutos, caindo para 210ºC por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.