Receita de pão caseiro alemão

 Receita de pão caseiro alemão

Fermento
120 gramas de farinha de centeio
120 gramas de água
25 gramas de fermento natural iniciador
Massa Final
160 gramas de farinha de trigo
120 gramas de farinha de centeio integral
170 gramas de água
8 gramas de sal
5 gramas de extrato de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 16-18 horas a 26°C.

2 - Amasse o fermento com 140 gramas de água, em velocidade lenta por 3 minutos até espumar. Adicione os ingredientes restantes, com exceção do sal,  e amasse lentamente por mais 5 minutos .

3 - Agora adicione o sal e amasse lentamente por mais 10 minutos. A massa é bem macia e brilhante. Deixe descansar por 90 minutos a 26ºC.

4 - Numa superfície levemente enfarinhada, forme um pão e coloque numa cesta de fermentação enfarinhada e deixe crescer por 60-70 minutos a 32ºC. Enquanto isso aqueça o forno a 250°C. Coloque uma pedra de cozimento na repartição do meio.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga. Pincele com um pouco de água. Asse por 10 minutos com bastante vapor. Deixe o vapor sair, diminua para 210°C e asse por mais 40 minutos. Retire o pão, novamente pincele água e coloque sobre uma grade para esfriar.

 

Receita de Focaccia com trigo integral

Receita de focaccia com trigo integral

Fermento natural

100 gramas de farinha de trigo integral
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 25-26°C.)

Massa Principal
700 gramas de água
900 gramas de farinha de trigo integral
50 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal

Cobertura
tomate seco no azeite
ervas frescas
lascas de queijo
sal q.b.

 Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto o azeite, em velocidade lenta por 8 minutos. Em seguida adicione o azeite aos poucos e amasse em velocidade média por mais e mais 3 minutos. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

2 - Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos. (A massa também pode ser colocada no refrigerador por 12-14 horas a 10ºC)

3 - Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos. Deixe descansar por 30 minutos a 25-26ºC.

4 - Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes da cobertura. Deixe descansar por mais 45 minutos a 26-27ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o fermento a 250ºC.

5 - Coloque uma boa quantidade de azeite de oliva por 20 minutos até dourar.

Receita de pão alentejano artesanal

Receita de pão alentejano artesanal 

A receita faz 4 - 5 Pães

Massa Autólise
100 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo forte
600 gramas de água
(Peneire a farinhas e misture coma a água. Deixe descansar durante 1 hora a 28ºC)

Massa Principal
500 gramas de fermento natural já ativado com 60% de hidratação (FIRME)
650 gramas de farinha de trigo forte
240 gramas de água
28 gramas de sal

Método de preparo

1 - Na cuba da amassadeira, misture o fermento, a massa autolizada e a água. Amasse em velocidade lenta por 4 minutos. Polvilhe o sal e em velocidade média amasse por mais 8 minutos para fazer uma massa firme e elástica.

2 - Deixe descansar por 3 horas a 26°C. Puxe e dobre de 20 em 20 minutos por 4 vezes.

3 - Agora leve a massa para a geladeira e deixe fermentar por 18 horas a 5-8ºC.

4 - Divida a massa em 4-5 peças, arredonde e deixe descansar durante 20 minutos.

5 - Coloque uma pedra de cozimento dentro do forno e aqueça a 250°C.

6 - Para modelar o pão, pegue uma rodada de massa e usando a lateral da mão e antebraço, faça um recorte em 1/3 da rodada. Dobre a parte menor da massa para cima e sobre o restante da rodada. Assim, dará a forma original do pão alentejano.

7 - Enfarinhe levemente e deixe crescer por 1:30 horas a 26ºC. Pré-aqueça o forno a 220ºC.

8 - Asse por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

> Observação: Podemos fazer somente meia receita

Receita de baguette ao levain e poolish

 Receita de baguette ao levain e poolish

Fermento alemão de sal*
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
10 gramas de fermento natural iniciador
0,1 grama de sal

Poolish
100 gramas de farinha de trigo
100 gramas de água
0,1 grama de fermento seco

Massa Principal
todo fermento natural
todo poolish
200 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo integral
125 gramas de água
5 gramas de fermento biológico fresco
8 gramas de sal
3 gramas de malte

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do levain e do poolish e deixe repousarem por 15 horas à 26°C.

2 - Misture bem os dois fermentos, as farinhas e a água. Deixe descansarem por 30 minutos (autólise). Em seguida, adicione o fermento biológico fresco esfarelado, o malte e o sal e amasse em velocidade baixa por 4 minutos até formar uma massa homogênea que se desprenda da tigela.

3 - Deixe a massa descansar por 60 minutos a 24ºC.

4 - Numa superfície enfarinha, divida em 4 partes iguais, modele fazendo bolas e deixe descansar por 30 minutos.

5 - Em seguida, alongando as bolas, modele as baguettes, coloque numa assadeira untada e deixe fermentar por 1 hora a 27°C.
Enquanto isso, aqueça o forno a 250°C.

6 - Corte as baguettes e asse por 25 minutos com bastante vapor. Solte o vapor após 10 minutos. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.